香蕉加工研究进展.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 12 期 201 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.044 香蕉加工研究进展 张宏康 ，林小可 ，李蔼琪 ，黄育杭 ，王韵妍 ，陈少丽 （仲恺农业工程学院 轻工食 品学院 ，广东 广州 510225 ） 摘 要 ： 香蕉的加工具有原料物美价廉 ，产品丰富多样的特点。阐述 了香蕉的营养价值及功效 ，并对香蕉汁、香蕉酸奶 等香蕉产品的深加工研究进展进行综述 ，归纳总结 了香蕉皮有效成分的提取技术 ，最后探讨 了香蕉深加工的发展趋势。 关键词 ： 香蕉 ；加工；提取技术 Research Advances on the Processing of Banana ZHANG Hong-kang ， LIN Xiao-ke ， LI Ai-qi ， HUANG Yu-hang ， WANG Yun-yan ， CHEN Shao-li （College of Light Industry and Food ， Zhongkai University of Agriculture and Engineering ， Guangzhou 510225 ， Guangdong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The processing of banana has the characteristics of high quality and inexpensive raw materials. Its products are rich and varied. In this paper ， the nutritional value and efficacy of banana were introduced. The re－ search progress of deep processing of banana ， such as banana juice ， banana yogurt and banana powder were reviewed. The technology of extracting effective components from banana peel were summarized. and the ten－ dency of the development of deep processing of banana was discussed. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： banana ；processing ；extracting technique 香蕉 （学名 ：Musa nana Lour. ），又名 弓蕉 、甘蕉 、蕉 醉、痔疮 出血症等的治疗[2] 。 可见多食用香蕉对人体健 果 、大蕉 、金蕉等 ，属于巴蕉科 中的巴蕉属 ，产量居世界 康还是有一定好处 。 水果产量前 四， 主要分布在热带与亚热带地区[1] 。 香蕉 香蕉的营养成分如表 1 所示 ， 香蕉和其他几种水 产量极大 ，但 由于其为跃变型水果 ，采收后不易贮藏 ， 果 的营养成分对 比如表 2 所示[3] 。 导致产后损失率较高。 因此 ，除了直接食用以外 ，香蕉 表 1 香蕉的营养成分