不同品种和成熟度苹果汁品质及贮藏稳定性研究.PDFVIP

２０17 年 2 月 食品研究与开发 第 38 卷第 3 期 Ｆood Research And Development 贮藏保鲜 198 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.03.045 不同品种和成熟度苹果汁品质 及贮藏稳定性研究 张春岭 ，刘慧 ，刘杰超 ，陈大磊 ，吕真真 ，杨文博 ，黄纪念 ，焦中高* （中国农业科学院 郑州果树研究所 ，河南 郑州 450009 ） 摘 要 ： 以秦冠、华冠、新红星、乔纳金 、富士、澳洲青苹六种苹果作为研 究对象，分别在生理成熟和完全成熟时进行采 摘。对其苹果汁的 pH、酸度、总酚、黄烷醇、原花青素、可溶性 固形物含量、苹果汁酶促褐变和非酶促褐变进行测定 ，结果 得到 ：秦冠苹果汁酶促褐变率最低 ，华冠、乔纳金非酶促褐变率最低 ，澳洲青苹最高。相 比生理成熟的苹果 ，完全成熟的 苹果更适合用于制作果汁。 关键词 ： 生理成熟；完全成熟；总酚 ；黄烷醇；原花 色素 ；酶促褐变； 非酶促褐变 Study of Storage Stability and Quality of Apple Juice of Different Varieties and Maturity ZHANG Chun-ling ， LIU Hui ， LIU Jie-chao ， CHEN Da-lei ， L譈 Zhen-zhen ， YANG Wen-bo ， HUANG Ji-nian ，JIAO Zhong-gao* （Zhengzhou Fruit Research Institute ， Chinese Academy of Agricultural Sciences ， Zhengzhou 450009 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Qinguan ， Huaguan ， the new Red Star ，Jonagold ， Fuji ， Granny Smith apple six kinds of apples were used to do research which were harvested respectively in the physiological maturity and complete maturity. Dif－ ferent kinds of apple juices pH ， acidity ， total phenols ， flavanols ， proanthocyanidins ， soluble solids content ， apple juice enzymatic browning and non-enzymatic browning of were detected and the results obtained ： enzy－ matic browning rate of Qinguan apple juice was lowest. non -enzymatic browning rate of Huaguan ， Jonagold juice was lowest and the rate of Granny Smith apple juice was the highest. Complete maturity apples were better suited for producing juice than physiological maturity apples. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：physiological maturity ；complete maturity ； total phenols ；flavanols ； proanthocyanidins ； enzymatic browning ； non-enzymati