奶酪的种类.pdf

Cheese knowledge干酪知识 芝士配酒的学问 很多时候吃芝士都会配酒，吃芝士盘，其中用意是以芝士佐吃饭时余下的酒， 一般来说，吃芝士都会喝较淡的白酒，因为它不会盖芝士的味道。只有味道浓烈 的芝士，如；蓝芝士，才会配红酒，但不论红酒、白酒，基本法则都是选择和芝 士同产品的酒，风味会最爽，再讲究一点，则可以以芝士性质来选择，如；咸味 芝士配酸味酒，含脂量高的配涩味的酒。 干酪的历史 • 乳酪是人类发明的一 种古老食物，也是世 界公认最营养价值的 食物。作为乳酪原料 [乳]，取自于牛,羊,山 羊甚至是马，所分泌 的乳汁，其中包含了 所有哺乳动物在成长 发育期间所需要的养 份，由[乳]制成的乳酪， 可以说是最高级的蛋 白质来源。 干酪的历史 • 人类开始将野生动物家畜化，并利用其乳液作为 食物，拒说是始于距今约6千~一万年以前。史前 时代的人类懂得饲养动物，并饮用其乳汁，在当 时，他们发现这种饮料不但解渴止饥，还能补充 体力，于是想只法集中屯积，为了保存贵为生命 之水的乳汁，结果在无心插柳的情况下制造出了 酸奶（YOGU-RT），也就是乳酪的起源。 干酪的历史 • 在纪元前6000年，瑞士湖上 的遗迹中发现了有小洞的木 制壶及陶壶碎片。这些表面 上附有小洞的壶，想必是制 作凝乳的器具。此外，在纪 元前3500年左右的美索不拉 米亚平原，发现了刻有饲养 乳牛，乳羊，及窄乳，加工 等行为的石版画。在古埃及 的壁画上，也有类似的圆象 记录。考古学家从这些遗迹 发现，纪元前4000年左右， 当在居民已经懂得制造乳酪 和奶油等食品。 干酪的历史 • 此外，在阿拉 伯这些国家， 还流传着一个 关于乳酪的古 代民间故事。 干酪的历史 • 从前，有一名经常在沙漠 旅行的阿位伯商人，在启 程前用羊胃袋装满了乳汁 当作解渴的饮料，然后便 展开横渡沙漠的漫长之旅。 一天傍晚抵达了欧西亚斯， 他便打开水壶准备喝乳汁 解渴时，却发现流出了柔 软的白色块状物和乳液。 他将两者混合着喝下去， 发现十分美味。 干酪的历史 • 原来，乳汁经过烈日暴晒， 还与羊胃袋所分泌的凝乳 素（Rennet）发生作用， 使得乳汁中的蛋白质形成 凝乳（Curd），而水分则 变成乳清。这个故事里提 到的半固体物，是利用动 物性凝乳酵素所制造出来 的乳酪，也就是现代欧式 乳酪的起源，推论约为纪 元前13~14世纪左右的事。 干酪的历史 • 起源于西亚，利用动物性酵素所产生的凝乳乳酪， 后来传进了意大利，而将这种技术传入欧洲的人， 是拥有高度文明的埃特里亚人（Eeru-ria）。埃特 里亚民族居住在波河流域（伦巴底地区 Lombardia）,据说在纪元3世纪左右，这个民族在 伦巴底北部建立了一个乳酪制造中心。伦巴底地 区一直到现在，都是意大利乳酪的主要生产地。 欧洲的乳酪 •