中式面点优化().ppt

主讲人：陈有毅 面点器具 面点器具是指案台、擀具、刀具、模具等传统手工操作工具。 这些器具是面点手工生产实现传统工艺和产品质量要求的必需工具。 一、面案 面案又称案板、面台、台板，是完成和面、调料、擀皮、成形等面点制作工序的操作台。 面案种类根据材料性质分木质、石材、不锈钢、铝皮、镀锌铁皮等多种，台面规格大小依据生产需要而定。 擀具是一种用来碾压面团使之延展变薄或碾压使原料破碎的手工工具。 擀筒又称走槌、通槌，由槌体和手柄组成，其槌体为一通心筒，中穿人活动圆木棍作手柄，按用途分平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三种。 二、擀具 常用于烧卖皮子、小包酥皮、饼坯料等的延薄和成形擀制； 刺擀筒的筒体表面刻有线性或方钉式刺纹，用于碾压成形坯品的美化装饰性操作。 擀棒又称面棍、酥棍。分直竿式（面杖）和纺锤式（手棍）两类。用于坯料边沿的开薄，使之呈圆形，以便于包馅操作。 三、刀具 刀具是面点生产中用于原料加工和切割成形的器具。 传统的刀具种类较多，形状各异，按形状和用途一般可分为切刀、批刀、花片刀、双刀、滚刀、糕刀、小页刀、盆刀、划刀、牛角刀、条刀、花车等。 1、双刀：用于切坯花、条块、馅料和批制裱花蛋糕等。 2、批刀：用于批制裱花蛋糕坯料或刮糖膏料等。 3、花片刀：用于切片、块、丝、条等坯料，有时可代替糕刀用于切块。 4、刮刀：常用于拌粉刮料和清理台板。 5、滚刀：用于条形坯料的切制或果仨、果脯等辅料的切碎。 6、糕刀：是切割精片糕、云片糕等糕类的专用工具。 7、划刀：用于割划面包表面以饰花纹或用于熟制造型。 8、花车：用于滚切边缘呈齿状花纹的坯皮以饰外形，尾钳可用于捏做花边。 练习题 1、案板是面点生产中用于原料加工和切割成形的器具。（ ） 2、刀具是一种用来碾压面团使之延展变薄或碾压使原料破碎的手工工具。（ ） 3、刺擀筒的筒体表面刻有线性或方钉式刺纹，用于碾压成形坯品的美化装饰性操作。（ ） 4、花车主要是用于滚切边缘呈齿状花纹的坯皮以饰外形，尾钳可用于捏做花边。（ ）