营养配餐的准备-卫生督导().ppt

营养配餐的准备 ----卫生督导 主要内容 1、个人卫生和环境卫生。 2、餐具和炊具的消毒。 3、相关知识 1-1检查个人卫生的程序和内容 检查程序 配合有关领导和卫生监督员， 按规定检查卫生。 每日做记录， 每周统计， 每月做报表， 呈报主管领导。 检查内容 操作人员的头发、指甲是否干净， 身上是否有异物； 工作服、鞋、帽是否清洁， 是否按要求戴口罩、手套； 洗手、消毒是否到位； 工作服、帽应每日换洗，鞋应每周换洗； 头发不能露出帽子以外，不得留胡须。 卫生不合格者不得进入操作间。 1-2检查环境卫生的程序及内容 (1) 操作间设备、工具应分类摆放整齐，表面清洁。保持无蝇，无蟑螂，无老鼠，无油污，无杂物、异物。 (2) 冷库、保鲜库原材料存放应按规定实行生、熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。 (3) 每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行微生物学检查。 (4) 下班前应做好卫生工作。保证原料食品存放到位，餐具、用具清洗消毒，地面清洁无积水，地沟无油污、无异味。地沟可用消毒液灌注封闭。 2 - 餐具的消毒 餐具消毒是卫生的关键 是保证食品安全的主要措施 碗、筷、碟、勺等餐具——是家庭生活的日常必需用品，大量调查资料表明，从这些餐具上常可检测出各种致病微生物。如果在日常生活中，不经常进行彻底地清洗和消毒，那么这些餐具就可能成为传播如甲型肝炎、痢疾、伤寒、结核病及食物中毒等疾病的媒介。特别是当家庭中有人得了上述各种传染病后，由于共用餐具可以引起这些肠道传染病在家庭中相互传播。因此，作好家庭中常用餐具的日常消毒，有利于保障全家平安。 餐具洗涤，消毒合格的标准 1.餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。 2.烷基碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg/100平方厘米，游离性余氯低于0.3mg/L。 3.餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌。 （1）餐具消毒检查程序： 建立餐具消毒制度和原始记录， 制定检查表格， 每日抽查各岗位餐具消毒情况， 报告检验结果， 并提出整改意见。 餐具消毒制度 (1)专职清洗消毒，责任到人。 (2)详细记录。 (3)设立全封闭餐具保管柜，防止二次污染。如果餐具较长时间未使用，使用前要重新消毒。 1）卫生监督检查制度 营养配餐员应配合卫生监督人员，依据国家颁布的食品卫生法律、法规，建立健全食品卫生监督制度，加强餐食制作过程的监督和检查，确保食品卫生安全。 2）餐具的消毒方法 物理方法 化学方法 洗碗机 物理消毒法： 1.煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟； 2.蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；用锅加水煮沸后产生大量蒸气消毒餐具，效果也很好，不会使餐具挂上水碱，也是很好的消毒方法之一。 3.烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟。 4.浸泡消毒 不耐高温的餐具，特别是啤酒杯等会遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规定要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡时间要充足，一般需15～30分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流动水冲洗 化学消毒法： 使用餐具消毒剂进行餐具消毒 化学消毒的要求： 1.选用的消毒剂 必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； 2.使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度； 3.将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面； 4.餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 PS:使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。 洗碗机： 使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒 应注意下列问题： 1.餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果； 2.洗机工作水温控制在80℃左右； 3.洗涤用品、涤龙浸泡粉、消毒液应临时配制，随时更换； 4.洗、消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。 PS：洗碗机应经常检修，保持其正常的工作状态。 餐具消毒方法的选择 1.大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具洗消机进行餐具消毒； 2.中小型餐饮业经营应先用热力消毒； 3.化学消毒方法比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒。 紫外线消毒 主要用于环境消毒，