三位著名营养学家一日三餐.doc

三位著名营养学家一日三餐从《解读〈中国居民膳食指南〉》到《2009中国营养年》，知名营养学家通过本刊向广大读者传递了很多营养学知识。但那些理论比较抽象，您可能会抱怨，不知道如何将这些知识应用于一日三餐。那么，营养学家们自己的一日三餐是什么样的？本期特别策划，就带您走进营养学家的生活，看看―― 策划：本刊编辑部 执行：李 衍 张 宇 指导专家 顾景范 中国营养学会前理事长、博士生导师 赵长海 第四军医大学西京医院临床营养科主任、教授 胡 雯 四川大学华西医院营养科主任、教授 科学的膳食习惯，要求“食物多样”、“多吃蔬菜水果”、“限油少盐”……这些都是大家耳熟能详的营养学常识，营养学家们也在各种不同的场合向公众灌输过这些理论。但说一千，道一万，理念灌输得再多，也不如营养学家“现身说法”，把自己每天吃什么、怎么吃告诉大家来得直观、易懂。为此，本刊记者专访了顾景范、赵长海、胡雯3位我国著名营养学家，探秘营养学家的一日三餐，把他们最常吃、最喜欢吃的家常菜一样样端到您的面前。 早餐 一日之计在于晨 古人常说：“一年之计在于春，一日之计在于晨。”对现代人来说，早晨更是一天中最忙碌的时候。以致现在有很多人放弃了吃早餐，或是胡乱对付一下。最近在网上也有人引用某研究报告，认为早餐并不是那么重要，不吃早餐也不会对身体有什么不良影响。甚至对一些想要减肥的人士而言，不吃早餐可能还是一条捷径。那么，早餐还像以前人们所认为的那么重要吗？记者把这当成采访的第一个问题抛给了几位营养学家。 结果，几位教授的回答惊人的一致：早餐不是一般的重要，而是很重要。中国营养学会创建人之一，长期从事营养需要量和供给量研究的顾景范教授指出，早餐作为每天的第一餐，对膳食营养摄入、健康状况和工作学习效率都至关重要。因为早餐距离前一餐时间最长，一般在12小时以上，这时体内的糖原已消耗殆尽，应及时补充，以免出现血糖过低。 顾景范教授的早餐：牛奶、麦片、面包、豆腐脑、蜂蜜 赵长海教授的早餐：牛奶、豆浆、豆腐脑、胡辣汤 胡雯教授的早餐：鸡蛋、面包、醪糟汤圆 从营养学家的选择可以看出，牛奶首先是他们的最爱。从补钙的角度看，每100毫升牛奶含100毫克的钙，而且很容易消化吸收。是其它任何食物都不可比的，不过，对于老年人，对牛奶最好有所选择。顾教授透露，自己喝的就是低脂奶，每天早上一盒（250毫升）。这是因为全脂奶的脂肪含量为3％左右，而低脂奶脂肪含量只有0.5％～2％。低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其它营养成分，适合于肥胖人群，以及血脂异常、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。顾教授说，虽然自己这样简单的搭配并不完全符合“膳食指南”的要求（早餐应包括蔬菜和水果），但这两样东西其实也可以在午餐、晚餐等其它时间段补足――“学习《膳食指南》可不要这么机械。”顾教授笑着说。 豆腐脑、豆浆也是营养学家们早餐常见的食物。主要因为他们看中了豆制品的营养。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。再加上豆腐脑香滑可口，美味非常，难怪成为营养学家们的共同选择。 所以，早餐中必须含两大类食物，即碳水化合物（如粥、馒头、面包等）和蛋白质类（如鸡蛋、牛奶、豆腐等），当然，如果时间允许，加上蔬菜和水果就更好了。如果时间不充裕，牛奶加面包是不错的选择，既方便又节省时间，而且基本构成都有了。面包建议选择全麦面包，以便摄入更多的纤维素，既可以调节血脂，又能通便。如果坚持不到一个上午就饿了，还可以在面包中加入生菜叶、火腿、奶酪、黄油，或者在牛奶中加一点糖。 》顾教授建议：晚上常加班，不妨来杯酸奶 对于喝牛奶的量，顾景范教授提出了比膳食指南稍高的要求，建议大家每天喝500毫升（1斤）奶。顾教授早上不是只喝200多毫升的盒装奶吗？那剩下的200多毫升从哪里来呢？原来，顾教授下午和晚上的工作量大，尤其是晚上还常常阅读文献到深夜，所以他每天下午和晚上之间都要喝一次酸奶。有时候下午开会，晚饭后，他也会喝上250毫升的酸奶。 可为什么一定要喝酸奶，而不喝牛奶呢？原来，酸奶相比牛奶还有一些独到的优点。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小分子，更易被人体吸收。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、