从防腐剂之演进谈塑化剂及食品添加物文长安.pdf

從防腐劑之演進 談塑化劑及食品添加物 文長安 2011/12/1 1 文長安簡介  1985年德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士  1990年營養師專技高考及特考及格 行政院衛生署食品衛生處、食品藥物管理局技正 服( 務25年、2010年3月 8日退休） 實踐大學餐飲系兼任講師 2年(現職 )  文化大學食品營養系兼任講師10年 輔仁大學餐旅系兼任講師 23年(現職 ) 台北市政府衛生局藥物食品處餐飲衛生顧問 (現職 ) 行政院衛生署食品藥物管理局食品組志工 (現職 ) 2011/12/1 2 常見食品業者的廣告是這麼寫的  我們保證不用防腐劑  我們保證不用味精 您的看法又如何呢？ 問題是－ 不用防腐劑,食物為何不易腐敗呢 ? 不用味精,食物卻為什麼那麼好吃呢 ? 2011/12/1 3 大部分的添加物均已鈉鹽型態存在 鈉鹽 高離子鍵 →高水合性 具防腐效果 2011/12/1 4 以下添加物均具防腐之效果 防腐劑 抗氧化劑 漂白劑 殺菌劑 調味劑 結著劑 2011/12/1 5 業者常用當做防腐劑 之酸  乙酸醋酸( ) ：屬調味劑可於各類食品中視實際需 要適量使用 。(無限量規定)  丙酸：屬防腐劑有嚴格限量的規定 。 己二酸：屬品質改良用、釀造用及食品製造用， 可於各類食品中視實際需要適量使用。 (無限量 規定 )  反丁烯二酸：屬調味劑可於各類食品中視實際需 要適量使用。 (無限量規定，但為反式脂肪酸應 減少使用 ) 己二烯酸 ：屬防腐劑有嚴格限量的規定。  苯甲酸：屬防腐劑有嚴格限量的規定。  去水醋酸：屬防腐劑有嚴格限量的規定 。 2011/12/1 6 甲醇與乙醇之毒性 假酒的成分是甲醇 真酒的成分是乙醇 所以毒性一定是甲醇大於乙醇 2011/12/1 7 毒性分析 甲醇＞乙醇 ＞丙醇 ＞丁醇 ＞戊醇 ＞己醇 甲酸＞ 乙酸 ＞丙酸 ＞丁酸＞戊酸＞己酸  反式由於對稱安定，難 代謝因此毒性較強。  防腐劑大多是人工合成，使用不當會有一定副作用， 長期過量攝入會對身體健康造成一定損害。各種防 腐劑當中， 丙酸、己二烯酸對人體影響較小，代謝 之後會轉化為二氧化碳和水排出，而被普遍公認為 安全防腐劑 。  防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸＞苯甲酸＞ 己二烯酸＞ 丙酸 。 事實上，如果用對防腐劑，它並沒有那麼可怕。 2011/12/1 8 請看清楚 乙酸是醋→可無限量使用 →這個乙酸