健康食材是怎样变成有害食物.doc

健康食材是怎样变成有害食物某日看一个烹调节目，主持人手拿一块鳕鱼，相当专业地介绍说，这种鱼脂肪很少，低热量高蛋白，含ω－3脂肪酸，有利心血管健康……一转眼，它就被丢进了油锅，煎到两面金黄，才进行下一道工序的操作。 每当看到这种场面，我就会无奈地叹气。再好的食材，在油锅里炸过之后，还能保持原来的营养价值吗? 国外研究发现，即便是营养价值很高的深海鱼，也会因为烹调方法的不同而效果迥异。一项针对360名老人进行了9年跟踪的研究发现，他们吃鱼的方式有四种：非油炸罐头鱼，不放油的烧烤鱼，油煎或油炸鱼，以及快餐店中的鱼肉汉堡和鱼肉三明治。结果，每周吃3次以上罐头鱼或烧烤鱼的老人，与那些一个月不吃一次鱼的老人相比，缺血性心脏病死亡率下降了49％，缺血性心律失常危险下降了58％，总死亡率也有23％的下降。而吃油炸油煎鱼或者鱼肉汉堡和鱼肉三明治的老人，不仅没有更健康，相反，心脏病危险还有升高的趋势。 鱼肉的好处，在于其中的ω－3不饱和脂肪酸，这类脂肪酸难以承受煎炸的高温，而且非常容易氧化，烹调油中的ω－6脂肪酸也会抵消它的健康作用。此外，烹鱼时加入的大量烹调油本身也会促进肥胖，而肥胖有害心脏。反复使用的烹调油还会产生多种氧化聚合产物、环化产物和分解产物，它们都是有毒物质，没有任何好处。 这项研究雄辩地说明，吃什么很重要，怎么吃也同样重要。 很多人都听到烹调油广告中的说法，什么“清爽不肥腻”，什么“无胆固醇”，甚至还有“低脂肪”的说法，然后就对炒菜用的油丧失警惕，其实这些说法全都是误导。 只要是市售的烹调油，其中的脂肪含量就高达99.9％，还谈什么“低脂肪”。“不肥腻”绝不意味着低脂肪，因为新鲜的植物油都是口感滑爽的，只有经过反复加热的油，或者是已经严重氧化的油，甚或是猪油牛油，才会让人感觉腻口。 产品“无胆固醇”也没什么值得骄傲，所有的植物油，不论豆油、花生油、玉米油、菜籽油还是山茶油，都不含胆固醇，因为胆固醇是动物油里面才有的成分。但不含胆固醇和不让人长胖完全是两码事。 一种本来低脂肪低热量的蔬菜，经过烹调之后，很可能就变成高脂肪的菜肴。例如，200克油麦菜，热量本来只有34千卡，做成清炒油麦菜之后，就超过了400千卡，而且还不是达到汪着油的状态。如果能看到盘子里有多余的油，至少要添加60克的炒菜油，而60克炒菜油含热量540千卡，吃了如何能不胖! 从温度来说，炒菜时满锅油烟，甚至菜锅里着火，都会造成食物过热，把本来有利于预防癌症的新鲜蔬菜，变成促进癌细胞增殖的有害食物。就算是西兰花这样的抗癌蔬菜，也经不起这样的高温摧残。所以，坚持少油烹调，在油烟升起之前放菜，才是让食材发挥健康作用的秘诀所在。 牛奶最好别加热喝 任发政 常温保存的袋装奶，因饮用方便且便宜，成了很多人的选择。不过，有些人喜欢饮热牛奶，为了省事，直接就把袋装牛奶放进微波炉或锅里煮开。 在此特别提醒大家，如果直接把袋装奶放进微波炉或开水中加热，包装材料中的部分物质会分解，对人体产生不利影响。包装材料上若没有注明“可用微波炉加热”的字样，就不适合直接放入微波炉中，而必须先将牛奶倒入微波炉专用容器之后再加热。同样，直接将袋装牛奶放进开水中加热，也存在着包装材料中的物质遇热分解的健康隐患。 当然，即使方法正确，袋装牛奶也不适合煮沸饮用。一杯约250毫升的牛奶，如用煤气灶加热的话，70℃时加热3分钟、60℃时加热6分钟即可；如果用微波炉的高火，加热1分钟左右就行了。时间过长，会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品的营养价值。而且加热时间越长，温度越高，其营养物质流失越严重。当温度达到100℃时，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，钙质会变成磷酸沉淀，维生素则会大量流失。 因此，牛奶尽量不要加热饮用，这样能保存其完好的营养价值。对孩子而言，更有利于其成长和发育。其实，超市等正规渠道中销售的纯牛奶，一般都经过消毒，有可靠的卫生保障，饮用时也无需加热。如果怕凉想喝温牛奶，用温水将袋装奶泡几分钟就行了。 1