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健康食材是怎样变成有害食物
健康食材是怎样变成有害食物某日看一个烹调节目,主持人手拿一块鳕鱼,相当专业地介绍说,这种鱼脂肪很少,低热量高蛋白,含ω-3脂肪酸,有利心血管健康……一转眼,它就被丢进了油锅,煎到两面金黄,才进行下一道工序的操作。
每当看到这种场面,我就会无奈地叹气。再好的食材,在油锅里炸过之后,还能保持原来的营养价值吗?
国外研究发现,即便是营养价值很高的深海鱼,也会因为烹调方法的不同而效果迥异。一项针对360名老人进行了9年跟踪的研究发现,他们吃鱼的方式有四种:非油炸罐头鱼,不放油的烧烤鱼,油煎或油炸鱼,以及快餐店中的鱼肉汉堡和鱼肉三明治。结果,每周吃3次以上罐头鱼或烧烤鱼的老人,与那些一个月不吃一次鱼的老人相比,缺血性心脏病死亡率下降了49%,缺血性心律失常危险下降了58%,总死亡率也有23%的下降。而吃油炸油煎鱼或者鱼肉汉堡和鱼肉三明治的老人,不仅没有更健康,相反,心脏病危险还有升高的趋势。
鱼肉的好处,在于其中的ω-3不饱和脂肪酸,这类脂肪酸难以承受煎炸的高温,而且非常容易氧化,烹调油中的ω-6脂肪酸也会抵消它的健康作用。此外,烹鱼时加入的大量烹调油本身也会促进肥胖,而肥胖有害心脏。反复使用的烹调油还会产生多种氧化聚合产物、环化产物和分解产物,它们都是有毒物质,没有任何好处。
这项研究雄辩地说明,吃什么很重要,怎么吃也同样重要。
很多人都听到烹调油广告中的说法,什么“清爽不肥腻”,什么“无胆固醇”,甚至还有“低脂肪”的说法,然后就对炒菜用的油丧失警惕,其实这些说法全都是误导。
只要是市售的烹调油,其中的脂肪含量就高达99.9%,还谈什么“低脂肪”。“不肥腻”绝不意味着低脂肪,因为新鲜的植物油都是口感滑爽的,只有经过反复加热的油,或者是已经严重氧化的油,甚或是猪油牛油,才会让人感觉腻口。
产品“无胆固醇”也没什么值得骄傲,所有的植物油,不论豆油、花生油、玉米油、菜籽油还是山茶油,都不含胆固醇,因为胆固醇是动物油里面才有的成分。但不含胆固醇和不让人长胖完全是两码事。
一种本来低脂肪低热量的蔬菜,经过烹调之后,很可能就变成高脂肪的菜肴。例如,200克油麦菜,热量本来只有34千卡,做成清炒油麦菜之后,就超过了400千卡,而且还不是达到汪着油的状态。如果能看到盘子里有多余的油,至少要添加60克的炒菜油,而60克炒菜油含热量540千卡,吃了如何能不胖!
从温度来说,炒菜时满锅油烟,甚至菜锅里着火,都会造成食物过热,把本来有利于预防癌症的新鲜蔬菜,变成促进癌细胞增殖的有害食物。就算是西兰花这样的抗癌蔬菜,也经不起这样的高温摧残。所以,坚持少油烹调,在油烟升起之前放菜,才是让食材发挥健康作用的秘诀所在。
牛奶最好别加热喝
任发政
常温保存的袋装奶,因饮用方便且便宜,成了很多人的选择。不过,有些人喜欢饮热牛奶,为了省事,直接就把袋装牛奶放进微波炉或锅里煮开。
在此特别提醒大家,如果直接把袋装奶放进微波炉或开水中加热,包装材料中的部分物质会分解,对人体产生不利影响。包装材料上若没有注明“可用微波炉加热”的字样,就不适合直接放入微波炉中,而必须先将牛奶倒入微波炉专用容器之后再加热。同样,直接将袋装牛奶放进开水中加热,也存在着包装材料中的物质遇热分解的健康隐患。
当然,即使方法正确,袋装牛奶也不适合煮沸饮用。一杯约250毫升的牛奶,如用煤气灶加热的话,70℃时加热3分钟、60℃时加热6分钟即可;如果用微波炉的高火,加热1分钟左右就行了。时间过长,会使牛奶中的蛋白质受高温作用,由溶胶状态变成凝胶状态,导致沉积物出现,影响乳品的营养价值。而且加热时间越长,温度越高,其营养物质流失越严重。当温度达到100℃时,牛奶中的乳糖就会出现焦化现象,钙质会变成磷酸沉淀,维生素则会大量流失。
因此,牛奶尽量不要加热饮用,这样能保存其完好的营养价值。对孩子而言,更有利于其成长和发育。其实,超市等正规渠道中销售的纯牛奶,一般都经过消毒,有可靠的卫生保障,饮用时也无需加热。如果怕凉想喝温牛奶,用温水将袋装奶泡几分钟就行了。
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