酵母馒头比老面馒头更有利健康.docVIP

酵母馒头比老面馒头更有利健康自古以来，老面馒头就是我国北方居民的传统主食。人们普遍认为，老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，同时可有效保存各种营养成分。然而，有关专家指出，并非具有悠久历史的传统食品制作方法就一定安全和科学，老面馒头存在显而易见的弊端。 老面馒头容易导致有害物质超标 所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，由于其含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时可将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，且会分泌出有毒物质。 据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现，在抽检的发酵面团样本中，霉菌高达2.8×107CFU／g，大肠菌高达110mpn／g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2μg／kg。欧盟的食品卫生标准规定，黄曲霉毒素B1的含量不得超过2μg／kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除其分泌的有毒物质，黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。 中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁表示，使用老面发酵法制作馒头时，产生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等酸菌较多，乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。加碱能够缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由发酵时间、发酵温度等很多因素决定的，碱的添加量不容易掌握。如果碱添加量过