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不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响+ 王银娟 许时婴 (江南大学食品学院，无锡，214036) 摘要在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定 剂，研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响。结果表明，添加0．4g屯 黄原胶和0．8 g几耐酸性cMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性。文中还通过测定蓝莓 混汁的动态流变性质和Zeta电位，初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理。 关键词 蓝莓混汁，耐酸性CMC，黄原胶，贮存稳定性，动态流变性 蓝莓是杜鹃花科、越桔属植物(V．口cc锄i“msp．)， 综合指标，计算公式如下所示： 原产于北美L1J。蓝莓果实中除了常规的糖、酸Vc 外，还富含VE、VA、VB、超氧化物歧化酶(SOD)，熊 稀释倍数 果苷、花色苷等其他果品中少有的营养成分以及丰富 1．2．2聚合色度(PC) 的钾、铁、锌、锰等微量元素和蛋白质、食用纤维和脂 将果汁稀释10倍，在比色皿中加入3．0mL稀 肪【2，3J。据研究，蓝莓果实及其产品具有延缓脑神经 0．2 释果汁，再加入200弘L g／mL偏重亚硫酸氢钾， 衰老、改善大脑记忆和智能、减少人体胆固醇积累、改 分别测其在420、510和700 善心血管机能、防止心脏病、防止尿路感染、调节血 表示降解花色苷的聚合物相对含量，计算公式如下所 糖、减缓眼睛疲劳并改善视力和治疗腹泻等功 示： 效【4’5]。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健 康食品之一∞J。 稀释倍数 蓝莓混汁是一种悬浮体系，它是由细胞碎片或其 1．2．3聚合色度百分比 他固形物悬浮在水中的富含花色苷和酚类物质的混 PC与CD之比，表示聚合花色苷占总花色苷的 浊型果汁，在货架期内的色泽稳定性和混浊稳定性是 该产品的重要质量指标。 生聚合，果汁更易褐变。 本文主要研究在蓝莓混汁中添加不同的亲水胶 1．2．4褐变指数(B工) 体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响。 将果汁稀释10倍，在比色皿中加入3．0mL稀 0．2 1 材料与方法 释果汁，再加入200肛L g／mL偏重亚硫酸氢钾， 测其在420nm处的吸光值[8|。B工大小表示果汁褐 1．1材料 变的严重程度。 蓝莓：南京中山植物研究所提供，品种为兔眼蓝 1．2．5花色苷的测定 莓，一20℃冻藏。 pH示差法【引。 分析试剂均为分析纯。 1．3混浊稳定性的测定 1．2色泽稳定性的测定 (1)浊度：用STz—A24型浊度仪测定。 1．2．1 色密度(CD) (2)相对粘度：用奥氏粘度计测定。 将果汁稀释10倍，在比色皿中加入3．0mL稀 (3)悬浮稳定性：将贮存的蓝莓混汁充分振摇，取 释果汁，再加入200“L去离子水，分别测其在420、 一定量在4