食品原料学5畜产食品.ppt

第五章 畜产食品  畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 第一节 肉品原料 一、肉品的生产和消费 1957—1978年的20多年间，肉品生产的发展缓慢。产量最低的1962年，猪、牛、羊肉的总产量只有194万t，人均年占有量为2.9kg，实行凭票限量供应。 改革开放以后，肉类生产得到了较快的发展。1980年全国肉类总产量已达1205.4万t。人均占有量为12.2kg；1990年我国肉类总产量达2857万t，超过美国，居世界首位；2008年肉类总产量达7279.5万t。 丰富的原料为肉制品加工业的发展展现了广阔的前景。消费者在肉类食品方面提出了多品种、高品质、方便化的要求。 20世纪末，我国年人均食肉量已达50kg，与欧美各国的年人均90kg相比还有一定差距。但从国人的食肉习惯等因素推测，到2020年，我国年人均食肉量将会达到60kg，总产量将达9 600万t，其中熟肉制品达600万t左右，约占总产量的6％～7％。禽肉类制品的比重将会持续上升，肉类加工副产品(皮、血等)将会得到更科学的利用。 二、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种 1．猪的经济类型 (1)脂肪型 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。 (2)腌肉型 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。 （3）鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。 2．中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东北民猪。 (2)华南型 主要分布在云南省的西南和南部边缘，广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米。 (3)华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。 (4)江海型 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。 (5)西南型 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻麦的重要产区。 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。 (6)高原型 主要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有弹性。 3、国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪 （二）肉牛的品种 1．我国品种 (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛 2．国外引进的品种 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 3．兼用牛品种 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。 （三）肉羊品种 1．肉用绵