饮食文化-中国饮食文化溯源2.ppt

* ——中国饮食文化溯源 二、夏商周饮食文化 引言 阶级的分化，产生了不断丰富的饮食文化。 夏传子，家天下。四百载，迁夏社。 汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。 周武王，始诛纣，八百载，最长久。 NO.1 食物原料大大增加 三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。 NO.1 食物原料大大增加 新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了“梁”、“菰(gū)米”等；蔬菜瓜果都有增加。 NO.2 食物初加工的精进 【谷物加工】 周代石硙 （wèi 石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。 NO.2 食物初加工的精进 【肉类加工】 周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。 NO.3 出现了菜园和果园 【出现菜园】 到商代时，已出现了圃，即菜园子。 NO.3 出现了菜园和果园 【出现果园】 水果的重要性被人们认知，到周代时，又有了果园。 NO.4 人们开始食用冰 《诗经》中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”。 NO.5 饮食器具和烹饪技术的进步 三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。 NO.5 饮食器具和烹饪技术的进步 三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。 NO.5 饮食器具和烹饪技术的进步 【盛煮鱼肉的鼎】 象征国家和统治者最高政治权力的王器。 NO.5 饮食器具和烹饪技术的进步 【煮水和食物的鬲】 象征国家和统治者最高政治权力的王器。 NO.5 饮食器具和烹饪技术的进步 【设立食膳的官员】 据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。 NO.5 饮食器具和烹饪技术的进步 【烹饪技法精进】 新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。 NO.6 始兴宴席 【常食和筵席宴飨】 常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规。 NO.7 陕派菜系基本形成 【周八珍】 二饭六菜：二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。 NO.7 陕派菜系基本形成 【西安小吃街】 NO.7 吃与政治相联系 【厨神-伊尹】 【杞县葛岗镇空桑村】 【伊川县、栾川县】 NO.7 吃与政治相联系 【商相-伊尹】 *