第九章蛋白质与氨基酸测定.pptVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述;食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 ;蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。;氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。;第二节 蛋白质的定性测定;第三节 蛋白质的定量测定;一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动可以测出总氮 N;（一）常量凯氏定氮法;整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定;2 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。;仪器：219页 要防止爆沸。 另外：介绍“自动回流消化仪” ;2. 蒸馏 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。;3. 吸收与滴定 1用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。 指示剂 红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） 2 用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。; 操作方法：158页，其中讲“以奈氏试  剂”检查氨是否全部蒸完，;方法2、 溶解11.5 g HgI2 + KI 10 g于适量少许水，后加水稀释至50 ml,静置后，取其澄清液，弃去沉淀，储存于棕色瓶中。;③ 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。; ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量。; ⑨ 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在70～90℃时发黑。;二、 微量凯氏定氮法; ;三、 自动凯氏定氮法;北京福德泰和科技有限公司;二、双缩脲法 传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，不要大仪器，但费时间，有环境污染。 新开发的：双缩脲法、 紫外分光光度法、 染料结合法、 水杨酸比色法等。;1. 原理 脲（尿素）NH2—CO—NH2 加热至150~160℃时，两分子缩和成双缩脲。;注：测蛋白质时叫双缩脲法，并不另加双缩脲。样品不用消化;5．操作方法：采用凯氏法测出的蛋白质样品为标准样绘标准曲线。 三．紫外吸收法 1．原理：利用蛋白质的特有基团，;2．适用范围：常用于生物化学工作，因为干扰因素多，故在食品分析领域应用不广泛。 3．主要仪器： ① 紫外分光光度计 ② 离心机（3000 — 5000 r/min） 4．操作：用凯氏法测定作标样做标准曲线;第五节 氨基酸的定性测定;第六节 氨基酸定量测定一．氨基酸的一般定量测定 （一）甲醛滴定法 ; 3．双指示剂： ① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用 氢氧化钠将40%甲醛中和至蓝色。 ② 0.1%百里酚酞乙醇溶液， ③ 0.1%中性红50%乙醇溶液， ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 4．操作：同时取两份样： ① + 中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和 样液中其它酸性物质。 ② + 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了 样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总 和。 二者之差可计算氨基酸含量 ;（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应，生成蓝紫色化合物，可比色定量。 二．个别氨基酸的定量测定 介绍了8种氨基酸的定量测定方法。 ;第七节 氨基酸的分离与测定 一．薄层色谱法（薄层层析法（TLC 法） Thin Layer Chromatography