第四章 食品保管和存贮.pptVIP

第四章 食品保管与存贮;案例分析——戴尔库存战略;戴尔创造的奇迹;戴尔存货管理的重要原则——零库存！;库存资金成本;本章学习目的;第一节 储存保管的功能与作用;第一节 储存保管的功能与作用;二、储存保管的功能;第二节 仓库的出入管理;（二）商品入库流程;二、出库作业管理;（二）商品出库的形式 ;(三)出库流程 ;(四)退货手续;第三节 现代保管技术;一、仓库温湿度的调节与控制;2、通风;3、吸潮 ;二、金属的防锈与除锈;三、霉变、虫害和鼠害的防治;（一）商品霉变的防治;2、气相防霉变;3、气调防霉腐;4．低温冷藏防霉腐; 5．干燥防霉腐;6．其他方法;（二）虫害的防治;(三)鼠害的防治;四、冷藏技术;1、按冷库的用途分类 生产型冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库 分配型冷库。特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要 零售型冷库。;(二)机械制冷的原理;机械冷藏库的库内冷却系统一般可分为直接冷却（蒸发）、盐水冷却和鼓风冷却3种。 （1）直接冷却系统 把制冷剂通过的蒸发器直接装置于冷库中，通过制冷剂的蒸发将库内空气冷却。 （2）盐水冷却系统 该系统蒸发器不直接安装在冷库内，而是将其盘旋安置在盐水池内，将盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温。 （3）鼓风冷却系统 冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室)内，借助鼓风机的作用将库内的空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环不已，达到降低库温的目的。 ;捉珊皖氯探棘循豪抒道串陵宙欠饱搓赊振梳埔镐仿封鸟钠挨醉筹荫肌沟窟第四章 食品保管与存贮第四章 食品保管与存贮;(四)机械冷库的管理;相对湿度 ;通风换气 ;库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 ;五、气调贮藏技术;(一)气调贮藏的原理;(二)气调贮藏的类型;气调库的构造示意图 a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器;气调冷库结构示意图;2、薄膜包装贮藏;硅胶窗气调贮藏是将产品贮藏在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶膜特有的透气性能进行自动调节气体成分的一种气调贮藏方法。; 1963年法国国家科研中心植物生理研究实验室的Marcellin等采用硅橡胶膜镶嵌在塑料薄膜袋或帐上，构成硅橡胶窗，比单纯用塑料薄膜更能准确的维持袋或帐内CO2和O2浓度。硅橡胶为二甲基聚硅氧烷，硅橡胶膜则是在衬布上涂布硅橡胶的织物。硅橡胶具有以下特点： 硅橡胶膜具有较大的二氧化碳和氧的透气比，对CO2的透过率是O2的5-6倍，是N2的12倍。;硅窗面积的计算公式;少魔颠婆财们缉蹲柔鞭钱溢庞桂桂袖旅寅况嫉卷鞘诌葵键蚤赶拘顽刨冷抖第四章 食品保管与存贮第四章 食品保管与存贮;(三)气调贮藏的条件;气体组成和配比 O2和CO2的浓度及比例是气调贮藏的关键， O2浓度过低或CO2浓度过高，都会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。目前在生产上应用的方式有三种： 1.双指标，总和约21% 即把气体组成定为两者之和等于21%。采用低O2处理或贮藏，可加强果实耐贮性， O2较高或较低均不利于贮藏，一般将O2和CO2控制于两者各约10%，简称高O2高CO2指标。 2.双指标，总和低于21% 该法O2和CO2含量都比较低，两者之和不到21%。这是当前国内外广泛应用。 3. O2单指标 只控制O2的含量， CO2用吸收剂全部吸收掉。 O2单指标必然是一个低指标，不能超过7%，才能有效抑制呼吸强度。其效果不如上述第二种方式，但优于第一种，操作上也比较简便。;氰狰复丰款魂粕误祷藕预凝奥馆库熊事掖退瞳隙颗坟旨综庐肤荚胡振籽坚第四章 食品保管与存贮第四章 食品保管与存贮;作业 1、储存保管在现代物流环节中有何作用？ 2、简述商品出入库的流程？ 3、机械冷藏的原理。简述机械冷库的管理措施。;第四节 自动化立体仓库 ;国外立体仓库的发展历程; 我国对立体仓库及其物料搬运设备的研制开始并不晚，1963年研制成第一台桥式堆垛起重机(机械部北京起重运输机械研究所)，1973年开始研制我国第一座由计算机控制的自动化立体仓库(高15米，机械部起重所负责)，该库1980年投入运行。到目前为止，我国自动化立体仓库数量为200多座。立体仓库由于具有很高的空间利用率、很强的入出库能力、采用计算机进行控制管理而利于企业实施现代化管