食品接触面卫生要求.docVIP

食品接触面的卫生控制目的保证与食品直接或间接接触物品表面卫生清洁、食品安全卫生。适用范围适用于香河正大有限公司肉食加工厂食品接触面的卫生控制。三．标准及术语食品接触面：在食品加工过程中所有与食品接触的物体表面，如工作人员手部、手套、设备、工器具、仪器、包装材料、工作服、空气、水等。四．具体要求员工手部洗手程序：员工的手部在进车间时全部按照洗手消毒程序进行,洗手→洗涤剂洗涤→冲洗→干手（自动干手器或一次性纸巾）→消毒(酒精喷雾)；工间员工定时洗手消毒（75％医用酒精喷雾）生食每小时一次，熟食每30分钟一次。手套管理：带手套员工手套的清洗消毒同1.1。戴手套人员手套的管理：每班组在工前、工中发放手套时由专人进行管理，发放数量与回收数量相同，工间手套破损时，立即找出手套破损部分，避免混入产品中，同时更换破损手套，并做《手套发放、回收记录》；检查监督：每天上下午班前品管员提前15分钟上岗,检查进车间员工洗手情况，如发现员工未按洗手消毒程序洗手，不允许该员工进车间，并要求重新清洗消毒；同时在工间进行检查，如发现员工未按要求操作，要求其改善，并按《质量与卫生处罚条例》进行记录和处理。着装方面工作服的洗消：生区、熟区工作服每天分别由洗衣房清洗消毒一次，生熟区工作服分开清洗；具体操作程序见《工作服清洗消毒管理办法》；穿戴要求：每人每日穿戴工作服时对工作服清洁程度进行自检，进入车间前由品管员进行检查，要求无可见污物，无游离线头，无破洞，无其它异物附着，如有上述不良因素存在，及时纠正；发网、帽子清洁、无破洞，无可见污物，无游离线头，无其它异物附着。发网必须将头发及耳朵全部罩住，发网及帽子的保护性良好，帽子端正，帽子带松紧适度，确保生产过程中头发不外露；胶鞋卫生：胶靴保持清洁，无可见污物，双脚踏入放有200－300PPM水深大于10cm消毒液的脚踏消毒池中消毒后，方可进入车间。工作结束后，用清洗胶靴专用海绵或毛刷将胶靴刷洗干净裙袖卫生：围裙、套袖清洁，无可见污物，无破裂，围裙带无拉丝，无游离线头、无霉迹；每日工作结束后，用30－50PPM的氯水消毒一次。设备设施的清洁班后卫生：每天上下午班后，加工部卫生班人员彻底对案台、传送带、架子车、手推车等清洗消毒，程序为清水冲洗——沾洗涤剂擦拭——清水冲洗——消毒剂喷洒(有效氯浓度50－100ppm)——清水冲洗。品管员监督检查案台等整个清洗消毒过程，发现生产人员未按要求操作，要求生产人员改善；设备卫生：设备如果能分解开的，打开设备对各部件进行彻底清洗消毒。具体见《设备操作规程》；新安装及维修后的设备清洁消毒同3.1，且做好现场的清理及设备的清点，带入车间零件或工具与带出车间零件或工具的清点，并记录，避免设备零件或工具遗落在车间，可能引起产品的不安全；品管部门监督检查在车间的设备维修过程，包括现场清理及清洗消毒是否符合标准要求，如发现问题，要求操作人员立即改善，并作好清洁消毒记录。工器具的清洗消毒生食部分刀、剪、刀棍、不锈钢盘（盆）、案板、塑料盒、塑料筐、落地产品消毒桶的卫生操作对使用过的器具放入水温在40～45℃，洗涤灵：水＝1：500水溶液中清洗，捞出后用清水冲净，放于不低于82℃的热水中浸泡5分钟后捞出，检查其完整性及数量，填写《分割间清洗消毒报告》洗后工器具于干净容器中存放、备用。工器具30分钟更换一次。品管员工前、工后检查工器具的完整性和数量，如有异常，立即纠正；工间如发现工器具异常，立即纠正。台秤的卫生控制工间用消毒过的洁净毛巾擦拭秤体，每小时用75%的酒精消毒一次。工作结束后，用沾有洗涤液的毛巾将秤体的油污擦净，然后用洁净的毛巾将洗涤剂擦净，最后用75％酒精喷雾消毒。班后台秤放在称房，由台秤管理人员进行检查、校准、烘干，存放在架子上。熟食部分案板、不锈钢盘、漏斗、食品夹、毛巾的卫生控制冲洗→洗涤剂洗涤→冲洗(水温40～45℃)→不低于82℃热水浸烫消毒5分钟。漏斗、食品夹、毛巾、案板每半小时清洗消毒一次；不锈钢盘每用一次，清洗消毒一次。台秤的卫生控制工间用消毒过的洁净毛巾擦拭秤体，每半小时用75％酒精喷雾消毒一次。工作结束后，用沾有洗涤液的毛巾将秤体的油污擦净，然后用洁净的毛巾将洗涤剂擦净，最后用75％酒精喷雾消毒。生产完毕，将台秤清洗消毒后存放在秤房，由台秤管理人员进行检查、校准、烘干，存放在架子上。水的卫生控制见《水的卫生控制》。车间空气的消毒：车间安装了相应数量的臭氧发生器或紫外线消毒灯，每天工作结束后，专人打开臭氧发生器或紫外线消毒灯（臭氧发生器需工作1小时，紫外线消毒灯则需工作30分钟），保证消毒效果。车间辅助区域，如工作服存放间安装紫外线消毒灯，辅助材料库安装灭蝇灯，杀灭昆虫。包装材料的卫生控制：必须是食品级的，要求供应商必须提供食品级证明及卫生许可证；符合《原辅料验收标准》的要求。