酸乳制作.pptVIP

酸乳的制作; 食品工艺学是食品科学专业重要的专业课程，是很多专业基础课的延伸和总结，同时其本身的加工理论又为实践应用提供了理论指导。; 乳品工艺学是食品工艺学的重要分支，是一门实践性很强的学科，因此，实验课教学是食品工艺学必备的部分。酸奶作为一种重要的乳制品，它的营养与功能越来越被人们了解，其在日常生活中的重要性日益为人们所重视。;;; (一)实验目的; (二)实验原理;; (三)实验材料及设备;柯碗挟诞懈刁丢坪百汹歪虾城渺婶耀炔岔漫葛坷拓撅何逼东腮菱铺糖世镊酸乳的制作酸乳的制作;;四、实验配方;五、工艺流程;（一）原料检验和预处理： 1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精（浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。 2、乳过滤：??布过滤除杂； 3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。;（二）标准化：全脂酸奶，控制其脂肪含量在3%左右。 （三）配料：添加7％的白砂糖，并用温奶（50～60℃）溶解，并过滤使用。 （四）预热：将乳加热到60～70℃ （五）均质：在15～20MPa下进行均质 （六）脱气：在0.5MPa下进行脱气 （七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处理。 （八）冷却：冷却到43～45℃;（九）加发酵剂：将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀。;（十）发酵：将乳置于发酵罐中42℃恒温培养发酵3～4h，当酸度达到0.8%(pH4.2～4.5)时，停止发酵 一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算发酵乳的酸度。 ;（十一）冷却：将发酵乳缓慢冷却到15～20℃。 （十二）调配灌装：往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中。 （十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。;小 结;小常识;六、操作要点;酒精检验和酸度测定;发酵剂的质量控制 ;(五)注意事项;小常识;;酸奶输送过程中对黏度的影响;MSNF不足 热处理不合适 均质条件不合适 稳定剂选择使用不当 脂肪含量低 产酸过快或不均匀 酸度不足时提前搅拌 过度发酵 空气混入太多;;