白色斤耳萃取物和木寡醣对添加双叉乳杆菌发酵制成酸-中国畜牧学会.PDF

中國畜牧學會會誌，40(1) ：41 ～56, 2011 白色斤耳萃取物和木寡醣對添加雙叉乳桿菌 發酵製成酸酪乳品質之影響 (1) (2) (3) 林彣郁 楊景岳 洪連欉 沈華山(1) (1) (1)(4) 張勝善 林亮全 本研究以白色斤耳萃取物或木寡醣作為益生質（prebiotic ），添加於單 獨使用商用菌元 YC-350 （Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ）或併用益生菌Bifidobacterium longum BCRC 14605 及台灣新生兒腸道分離之B. pseudocatenulatum 01709 共同發酵的牛乳中，探討 其對牛乳發酵和酸酪乳貯存期間品質之影響，藉以評估白色斤耳萃取物作為乳 酸菌和雙叉乳桿菌株益生質之潛能和產出酸酪乳之穩定性。由發酵試驗結果顯 示，和控制組相比，白色斤耳萃取物和木寡醣均顯著促進乳酸菌和雙叉乳桿菌 株於牛乳中的增殖速度。兩處理組均較需發酵7 小時才能達pH 4.2 的控制組提 早 1.3 小時達到發酵終點，但對製成酸酪乳的白值無顯著影響。貯存試驗結果 顯示，白色斤耳處理組酸酪乳中乳酸菌和雙叉乳桿菌的活菌數顯著較木寡醣處 理組酸酪乳高，其乳清析出率亦顯著低於控制組和木寡醣處理組酸酪乳。此外， 白色斤耳萃取物的添加對酸酪乳成品於貯存期間pH 值、酸度值及色澤的穩定 上亦有幫助。此研究結果顯示白色斤耳萃取物對添加雙叉乳桿菌發酵製成的酸 酪乳在品質的穩定上具有潛在的效益。 （關鍵語：雙叉乳桿菌、品質、白色斤耳、木寡醣、酸酪乳） 國人對酸酪乳的消費動機已漸漸由單純講究美味轉移到著重於對健康的助益，因此消費日增。 酸酪乳的營養和保健價值主要來自於內含的益生菌和發酵產物，常作為菌元的乳酸菌和雙叉乳桿菌 是人體和動物腸道內常駐的菌種，對維持腸道平衡扮演著重要的角色。過去研究顯示乳酸菌和雙叉 乳桿菌對人體的益處包括排除致病菌、維持腸道菌叢平衡（Gilliland, 1979 ； Lim et al., 1993 ； (1) 國立中興大學動物科學系，40227 台中市南區國光路250 號。 (2) 國立中興大學昆蟲學系，40227 台中市南區國光路250 號。 (3) 東海大學畜產與生物科技學系，40704 台中市西屯區台中港路三段181 號。 (4) 通訊作者，E-mail: liangchuan@dragon.nchu.edu.tw 42 中國畜牧學會會誌 第 40 卷 第 1 期 Sandine, 1979 ）、膽鹽的去結合作用（Gilliland and Speck, 1977 ）、降膽固醇（Grill et al., 2000 ；Khedkar et al., 1993 ；Walker and Gilliland, 1993 ）、改善乳糖不耐症的代謝障礙（Gilliland and Kim, 1984 ； Marteau et al., 1990 ；Martini et al., 1987 ；Savaiano et al., 1984 ）、改善營養價值（Denter and Bisping, 1994）、刺激免疫系統活化及抗腫瘤作用（Nakazawa and Hosono, 1992 ）等。木耳這種常見的食用 菌經多年的廣泛研究，被證實其多醣體具良好的抗氧化性，如黑木耳多醣在抗腫瘤、免疫、抗炎 症及抗凝血方面（卯， 1989 ；楊，1988）的益處，銀耳多醣則具有保護心血管系統、調節免疫功 能、抗腫瘤等多種生理功效（榕，2003 ）。 本研究使用的 B. pseudocatenulatum