糖度与酸度对鲁氏接合酵母生长的影响.PDF

２０１５年 １０月 农 业 机 械 学 报 第 ４６卷 第 １０期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１５．１０．０３７ 糖度与酸度对鲁氏接合酵母生长的影响 王虎玄　胡仲秋　牛　晨　袁亚宏　岳田利 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 ７１２１００） 摘要：研究了恒温２５℃条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母潜在最大生长速率 及迟滞期 的影响，以及恒温 μｍａｘ λ ２５℃及变温条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母腐败所需时间（ＴＦＳ）的影响。采用 Ｂａｒａｎｙｉ Ｒｏｂｅｒｔｓ方程对不同酸 ２ 度糖度组合菌株的生长曲线进行拟合，得到菌株 及 ，结果显示拟合曲线的决定系数Ｒ均在０９５以上，拟合度 μｍａｘ λ 较好。采用响应面分析法（ＲＳ）分析了恒温条件下糖度及酸度对鲁氏接合酵母 和 的影响以及恒温及变温条 μｍａｘ λ 件下糖度与酸度对鲁氏接合酵母 ＴＦＳ的影响，得到了二次回归模型。结果显示各模型方差分析极显著，失拟项不 ２ 显著，Ｒ分别为０９９２１（ ）、０９６２５（）、０９８６６（ＴＦＳ恒温）、０９９５８（ＴＦＳ变温）。通过标准回归系数比较了各 μｍａｘ λ 因素对鲁氏接合酵母生长的影响，结果显示酸度是影响鲁氏接合酵母生长的主要限制因素，糖度对其生长影响较 小。ｐＨ值２３时可以大幅抑制鲁氏接合酵母的生长，ｐＨ值２０时可以完全抑制其生长。这些研究结果为后期预 测与控制鲁氏接合酵母在苹果浓缩汁中污染提供了一定基础。 关键词：鲁氏接合酵母　糖度　酸度　污染　响应面分析 中图分类号：ＴＳ２５５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１５）１００２７９０６ ＥｆｆｅｃｔｏｆＳｕｇａｒＣｏｎｔｅｎｔａｎｄＡｃｉｄｉｔｙｏｎＧｒｏｗｔｈｏｆＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ ＷａｎｇＨｕｘｕａｎ　ＨｕＺｈｏｎｇｑｉｕ　ＮｉｕＣｈｅｎ　ＹｕａｎＹａｈｏｎｇ　ＹｕｅＴｉａｎｌｉ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔａｎｄａｃｉｄｉｔｙｏｎｐｏｔｅｎｔｉａｌｍａｘｉｍｕｍｇｒｏｗｔｈｒａｔｅ（ ）ａｎｄｌａｇｐｈａｓｅ μｍａｘ ｄｕｒａｔｉｏｎ（ ）ｏｆＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉａｔ２５℃ ｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔａｎｄ λ ａｃｉｄｉｔｙｏｎｔｈｅｔｉｍｅｆｏｒｓｐｏｉｌａｇｅ（ＴＦＳ）ｗａｓａｌｓｏａｎａｌｙｚｅｄｕｎｄｅｒｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ（２５℃）ａｎｄｎｏｎｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅｖａｌｕｅｓｏｆ ａｎｄ ｉｎａｌｌｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔａｎｄａｃｉｄｉｔｙｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈ μｍａｘ λ