脱脂豆粕预处理对大豆球蛋白结构的影响.PDF

20 15 5 Vol． 30 ，No． 5 年 月 中国粮油学报 30 5 May 20 15 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 脱脂豆粕预处理对大豆球蛋白结构的影响 1 2 3 1 1 吴 伟 邓克权 华欲飞 梁 盈 林亲录 ( 1 ， 4 10004 ) 中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙 ( 2 ， 215634 ) 中粮东海粮油工业有限公司 张家港 ( 3 ， 214 122) 江南大学食品学院 无锡 ， 摘 要 以干热预处理低温脱脂豆粕和溶剂浸提预处理低温脱脂豆粕为原料制备大豆球蛋白 研究脱脂 。 ， ， 豆粕预处理对制备大豆球蛋白结构的影响 结果表明 相比对照低温脱脂豆粕 干热预处理使得大豆球蛋白 氧化程度增加， 。 ， 而溶剂浸提预处理则减小大豆球蛋白的氧化程度 随着蛋白质氧化程度的增加 大豆球蛋白 、 － － 、 ， 游离巯基和总巯基含量 二级结构中α 螺旋和β 折叠含量 表面疏水性以及内源荧光强度下降 内源荧光 ， 。 最大吸收峰发生蓝移 并且伴随着氧化聚集体的出现 关键词 低温脱脂豆粕 预处理 大豆球蛋白 结构 中图分类号:TS210 ． 9 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)05 － 00 19 － 06 ，6 能性质的改变与其结构特征是密切关联的。 ， 低温脱脂豆粕是大豆油加工的副产物 号溶剂 此外 ， － ， 浸出大豆油时并不能将大豆中全部脂质抽提去除 大豆蛋白包括大豆球蛋白和β 伴球蛋白 由于结构 ， － 这部分残余脂质在低温脱脂豆粕高活力脂肪氧合酶 特征的差异 大豆球蛋白和β 伴球蛋白对大豆蛋白 ， 。 的催化下发生脂质过氧化反应 产生的脂质过氧化 的功能性质产生不同的影响 本研究以新鲜低温脱