宴席基本识.ppt

宴会设计与管理 我们的理解： 通俗地说，就是筵席或酒席。 它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 它是调配合理的一整套菜点； 它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 第一节 宴会基础知识 一、宴会的定义 宴会，又称“筵席”或“宴席” ，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。 第一节 宴会基础知识 二、宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式 ②规格化的内容 ③社交性的作用 第一节 宴会基础知识 所谓聚餐式，是指宴席的形式 ①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。 第一节 宴会基础知识 所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然； 第一节 宴会基础知识 所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交际。 第一节 宴会基础知识 三、宴席的规格 宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。 饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。 第一节 宴会基础知识 （一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。 特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。 应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。 第一节 宴会基础知识 （二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。 第一节 宴会基础知识 （三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。 特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。 第二节 宴席的规格和类别 （三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。 特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。 （四）特等宴席 原料：著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅，盛器名贵，席面跌岩多姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。 第二节 宴席的规格和类别 衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。 但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。 第二节 宴席的规格和类别 二、宴席的类别 宴席的分类，通常有两种体系： 一是按宴席的菜式进行分类； 二是按饮食行业习惯分类。 宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。 中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。 中式宴席 西式宴席 中西结合式宴席 第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类 一、中式宴席 中式宴席按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。 第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类 第二节 宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类 （一）宴会席 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务