食品的卫生与管理-福州黎明职业技术学院.DOC

第二章 食品的卫生与管理 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料：鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。〔教学内容〕 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 粮豆的卫生与管理 粮豆的卫生问题 （1）自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。 （2）微生物的污染 （3）农药和工业“三废” 污染 （4）仓储害虫的污染 （5）有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。 （6）无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 （1）贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。 （2）加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。 （3）运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 3、粮食的卫生质量要求 （1）粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15％以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。 （2）面粉和米粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 （二）豆类及其制品的卫生与管理 1、豆类的特殊卫生问题 注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。 2、豆制品的卫生问题 （1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 （2）添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 ① 凝固剂 常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。 ②消泡剂 ③漂白剂 粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。使用时应注意SO2的残留量。 （3）掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 3、制品的卫生管理 （1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 （2）豆制品