第十一模 自助餐服务 冷餐会.ppt

一、大型冷餐会的布置 冷餐会菜单设计：整体性、多样性，与台面设计相辅相成 LOGO 第十一模块 自助餐服务 任务一 冷餐会 【自助餐】是一种由餐厅按照一定标准安排好菜肴，并在开餐以前将所有菜肴陈放到餐厅菜台上，客人可根据自己的喜好随意选择食物，以自我服务为主的用餐形式。 自助餐分为： 早茶(星级酒店的自助早餐，包含面包、糕点、牛奶、果汁等之类的）; 正餐（自助午餐和自助晚餐，就比如巴西烤肉、万象城的四海一家之类的自助餐）; 宴会（以自主服务为主的宴会、如集团年会、生日派对等等）。 冷餐会主题环境: 明晰主题、贴合主题环境、既体现共性也体现个性。 冷餐会台面设计： 兼顾中外文化的传统习俗、色彩创新和谐、突出主题和主人爱好 冷餐会立体及平面摆放： 体形立体感、突出层次 冷餐会餐具及盛器： 简洁大方、造型优美 装盘与点缀： 装盘要美观、实用、丰富多彩、便于取食； 点缀要形式多样、不能千篇一律 冷餐会灯光： 给食物保温、 增色、增添食欲 冷餐会调酒与饮料： 多样性，增加调酒师，增添喜庆感、活跃气氛 冷餐会服务： 具有随意性、多样性和个性化 冷餐会乐队和音乐： 音乐贴合主题、好的音乐能使宾客流连忘返。 二、冷餐会服务规程： 引导员： 1、热情礼貌迎接客人； 2、礼貌请宾客入座； 3、及时统计宾客人数， 并告知厨房和账台； 4、结束时，礼貌欢送客人； 5、如需需要，接挂衣帽 吧台调酒师： 1、酒会开始时，及时调好酒品递给酒水服务员； 2、、酒会中根据客人需求，调制客人偏爱的酒品； 3、把调制好的酒水在吧台上分类排好 4、在酒会快结束前，要确保酒水能供应充足； 5、及时统计酒水及饮料的消耗； 酒水服务员： 1、在宾客入场时，及时给宾客送上酒水及饮料； 2、在宴会时不停的托送酒水巡回宴会各处； 3、将使用过的酒杯及时送至洗杯处清洗、消毒； 4、协助吧台做好酒水服务工作。 餐台服务员： 1、主动给宾客提供餐盘 并协助取食； 2、及时补充餐具； 3、礼貌回到宾客的咨询、 为宾客分派主菜； 4、及时清洁或更换公用餐具； 5、适时整理菜点； 6、注意热菜保温。 餐桌服务员： 1、如是坐式酒会，按宴会服务要求为宾客服务； 2、如是立式酒会，随时巡回宴会各处撤走宾客使用过的餐具； 3、时刻保持宴会的清洁； 4、如有需帮助的宾客，应主动给予帮助 传菜员： 1、根据安排将菜品送至餐台，并协助摆好； 2、及时撤走宾客使用过的餐具至洗碗间清洗； 3、及时补充餐酒具； 4、及时补充菜点，并将宾客意见及时反馈给厨房。 收款员： 1、根据预定单宾客人数计算菜点费用，如超出则按实际计费； 2、根据吧台消耗酒类饮料计算酒水费用； 3、根据规定计算其他费用； 4、及时、准确的汇总账单； 5、按中餐宴会要求提供结账收款服务。 三、冷餐会注意事项: 1、保证有足够的空间放置菜肴，确保菜肴的补充和菜肴的种类比例。 2、冷餐会中，?服务员相互配合、相互协作。 ?服务员坚守岗位、不要闲聊。 ?服务员应谨慎小心，防止与顾客发 生碰撞；如需打扰客人，应先至歉。 3、冷餐会结束后，?所有服务人员应列队送客。 ?应及时把食物撤送到厨房处理， 不提供“打包”服务。 ?团结协助，整理好宴会厅。 LOGO