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课　　题　　辅助类原料 课　　型　　讲授课 课　　时　　2课时 教学目标 1、了解辅助类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。 2、理解辅助类原料的化学成分及性质特点。 3、掌握辅助类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点　　辅助类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点　　辅助类原料的常见品种 教学过程 导入新课 讲授新课 　　辅助类原料 第一节　辅助类原料基础知识 辅类原料的概念 辅助原料是指在菜、点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料。 二、辅助原料的分类及烹调应用 辅助类原料它包括油脂、芡粉、食品添加剂等。 在烹调中起到以下作用： 能改进菜肴的色、香、味、形。 对菜、点的质量起关键作用。 有增加营养、促进食欲的作用。 第二节 辅助类原料的种类 食用油脂 食用油脂的概念：食用油脂是指可食用的油和脂肪，是指动植物组织存在的甘油三酯。在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。 (一)食用油脂的化学成分 食用油脂是由多种物质组成的，主要成分是脂肪，也称甘油三酯。 1、脂肪酸 脂肪中的脂肪酸对油脂有营养价值、特点等起着重要作用。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，脂肪较高，消化率低，含必需脂肪酸较少，营养价值较低；植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率较高，含必需脂肪酸较多，营养价值较高。 指出：油脂中除了脂肪外，还有少量的非甘油三脂类化合物，主要有磷脂、甾醇、粘蛋白、色素、维生素等。 2、磷脂 磷脂在没有精炼的植物油中含量较高，如豆油，在动物脂肪中含量较少。磷脂在空气中很容易氧化而变黑。另外，磷脂在储存时容易发生水化现象，产生沉淀，在加热时易产生大量泡沫，并有焦化现象，形成黑色沉淀，有时会影响菜点的质量。 3、甾醇 甾醇(固醇)是合成维生素D的原料，对油脂的保管和信食用均无害。 4、蜡 油料种子的外皮含有蜡，在榨油可混入油中，但量极少，在冬季可能引起油脂浑浊。 5、色素 色素可使油脂具有不同颜色。油脂中的色素有类胡萝卜素、叶绿素。棉籽油中的丙体生育酚爱氧化呈红色，棉籽嘌呤呈黑紫色。棉酚呈黄色，有毒不，但经高温加热会分解。在新鲜油脂中色素显色比较明显，放置时间过久，则因油中的蛋白质、糖类的物质分解使油呈棕褐色。 6、粘蛋白 粘蛋白是油中蛋白质的一种，无害，但能引起油脂浑浊。 7、维生素 主要含有脂溶性维生素A、E、D、K。 (二)食用油脂的种类 1、按原料种类分 (1)花生油：又名果油，落花生油 外形与特点：花生油是从花生的种子榨出的油脂。花生油中不饱和脂酸占80%以上，其中油酸占60.5%，亚油酸占20%。 品种： 按加工方法： 冷压花生油 颜色浅黄，有花生香味。 热压花生油 色泽橙黄，有炒花生的香味 按加工程序： 毛制油 深黄色，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，但可食用 过滤油 清澈透明，色泽浅黄，但不宜长期保存 精制油 清澈透明，杂质水分含量少，不易酸败。以精制花生油质量最好。 (2)菜籽油：又名菜油、芸苔油，经过精制的称为白纹油 外形与特点 是从油菜籽中榨出的油脂。主要成分是芥酸、油酸和亚油酸的甘油酯。菜籽油一般呈深黄色，含有菜籽的特殊气味，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦辣味道，精制的菜籽油色泽金黄，粗制者为深褐色。 产地 主要产于长江流域及西南地区，产量居世界第一痊，是我国的主要食用油之一。 品质鉴别 以色泽金黄明亮、清澈、气味芳香、不浑浊、无异味者为佳品。 豆油：按加工方法分为冷压和热压两种，冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低。热压豆油色较深，生豆味浓，出油率高。按加工精度又可分为粗制、过滤、精制三种，以精制豆油质量最好。 (3)豆油 又名大豆油 外形有与特点 是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。豆油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占52%，亚麻酸占6%，油酸占36%，它是我国人民日常生活中主要食用油之一。豆油的营养价值很高，富含维生素A、E、D及卵磷脂，具有抗氧化性，不易酸败。 品种 冷压豆油 色泽较浅，生豆味淡，出油率低； 热压豆油 色泽较深，生豆味深，出油率高 品质鉴别 以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳品。 注意事项 豆油有一种豆腥气味，是由于亚油酸、磷脂和异亚麻酸相互作用而引起的，食用前可先加热，投入葱或花椒稍炸捞出后，其豆腥味会除去，同时也可使制作出来的菜肴颜色变浅。。 (4)芝麻油：又称麻油、香油。 外形与特点 芝麻油是从芝麻中提炼出来的，因具浓郁的香味，故名香油。芝麻油不饱和脂肪酸的含量比例较大，基中主要是亚油酸和油酸，易被人体消化吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有其功效。 品种 按其加工方法可分为大糟麻油和小磨麻油。 大糟麻油 是以生芝麻为原料，以