焙烤和食品分析考题.docVIP

有效数字的处理规则 偶然误差与系统误差的区别 样品采集的要求 相对误差的计算方法及意义 密度计的基本原理 水分测定的几种方法及注意事项 数据取舍的计算过程 样品前处理的方法 蛋白质测定的原理及操作步骤 还原糖测定的原理及操作过程 灰分测定的原理及操作过程 脂肪测定的原理及制作过程 Vc测定的基本原理 一、填空题 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、_________、______________四等。 根据面粉______________把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为___________，标准粉和普通粉为____________。 4、面粉蛋白质主要是 蛋白质，其中 约占80%以上。 5、面粉中糖类主要包括______、糊精、___________和纤维素。 6、面粉的主要成分是________。 7、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：_______，________，适于制作 ____等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于_________ 等食品。 8、面筋的质量和工艺性能指标有_______、_____、_______。 9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有______、饴糖、______、________等 10、小苏打受热时的反应式如下： 11、发酵粉中碱性物质惟一使用的是_________。 12、酵母的种类有 、 、 。 13、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好__________的一类化学合成物质。 14、欧洲国家惟一使用的氧化剂是_________。 15、添加乳化剂的主要目的是_________，增大制品体积。 二、判断题（请在题前括号能划“” 或“?” ） 面粉蛋白质含量每增加1％，用粉质测定仪测得的吸水量约增加1.5％。（ ） 面粉的主要成分是蛋白质。（） 白砂糖是使用最广泛的蔗糖。（） 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。（） 5、碳酸氢铵添加量不宜过多。（） 6、碳酸氢铵的膨松能力比碳酸氢钠低。 7、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（） 8、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（） 9、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。（） 10、还原剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。（） 11、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（） 12、淀粉可以调节面粉的筋力。（） 三、名词解释 1. 焙烤食品 2. 面筋 3. 糖的反水化作用 4. 人造奶油 5、. 面粉的熟化 四、问答题 1 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？ 2 从哪些方面鉴定的面粉品质？ 3. 简述水在焙烤食品中的作用。 4. 简述食盐在制品中的作用 第三章 饼干生产工艺 一、填空题 1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 的松脆食品。 2、韧性饼干在国际上被称为 ，一般采用 小麦粉制作 3、面团形成的基本过程包括 的吸水、面团的形成、面团的 。 4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。 韧性饼干采用冲印机_______。 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“_____ 苏打饼于是采用________与____________相结合的发酵性饼干。 冲印成型的特点就是在冲印后必须将_____ 与 _____ 分离。 9、在烘烤韧性饼干时，当 _ 过后，饼干坯很快进入膨胀、___ 、 _____ 和 __ 阶段。 10、华夫饼干又称______，是由饼干__________组成的夹心饼干。 11、杏元饼干是一种以____________为主要原料的面制品。 12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经___、_______、____、____等工序而制成的酥脆可口。 13、降糖乐饼干以 和 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“?” 或“?” ） 1. 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。（） 2、韧性饼干生产中一般