中西餐酒水服务.ppt

【教学目的】 【教学要求】 （二）黄酒 黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。 （三）啤酒 啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 （四）果酒 果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡萄酒。 二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 （三）可可 可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，可作饮料，亦可供药用，有强心、利尿的功效。 第二节 中餐酒水服务程序与标准 二、黄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； 从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 （二）黄酒的展示与加热 用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人需等候的加热时间； 将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2—3分钟即可； 将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。 第三节 西餐酒水服务程序与标准 一、白葡萄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。 一、白葡萄酒的服务程序与标准 （二）酒的展示 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧； 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出； 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。 （三）酒的开启 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干； 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。 （五）酒的添加 1．随时为客人添加红葡萄酒； 2．当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉； 三、葡萄汽酒的服务程序与标准 （一）准备工作 准备好冰桶； 将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇； 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜。 （二）葡萄汽酒的开启 将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内； 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶倾斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出； 开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。 （三）葡萄酒汽的确认 用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住； 用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身； 向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝； 主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。 （四）斟酒服务 斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主原则进行； 斟酒量为2/3杯； 每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出； 酒的商标始终朝向客人； 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻； 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。 五、中国茶的服务程序与标准 （三）倒茶 使用托盘，在客人右侧服务； 茶应倒至茶杯4/5位置； 当茶壶中剩1/3茶时，再为客人添加开水。 （四）注意事项 为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起； 不得用手触摸杯口； 服务同一桌的客人使用的茶杯，必须大小一致，配套使用； 及时为客人添加茶水。 1 2 3 4 （四）酒的服务 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质； 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2