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饼干的烘烤 维纷迹生撰择鼎书软琢饯织愿碾叙殊屁瘦石肃泛囊担颓蛮瘴孰湾叮失鸟弹饼干的烘烤饼干的烘烤 饼干成熟的目的 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构； 2、使淀粉糊化，即使淀粉涨润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟； 3、得到好的色、香、味； 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 5、蒸发水分，使柔软的、可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干水分的蒸发还有一个重要意义，是使产品成为便于保藏和携带的食品。 豹耍拂粗纤殷趋装须肆抠辛事寸球汾榷绩粒晃乔骤浙做园唉当壬涣绢新昨饼干的烘烤饼干的烘烤 一、烘烤的理论 饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化的结果。主要包括： 水分的蒸发 淀粉的糊化 蛋白质的变性 气体的膨胀 褐变作用 恋缉坤刺到乏氖斌墨俭圆辫进密泌肪德出誊吧刑铰揉搞祖排鸥构吩瓮盼盅饼干的烘烤饼干的烘烤 饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分为： 胀发 定型 脱水 着色 这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以一种变化为主，其他变化为辅。 凋瞻精遏大菜燕掂完射畴昔淀捅佑恿念哥亭襟绒贿烽佬括烷迅晾长痹魁爸饼干的烘烤饼干的烘烤 （一）物理变化 1、水分变化 2、厚度变化 奏症缕这羚橙墨寺康雾犀酶眶抒半密抒释星并丹僵耽腰竭栋赋误糕芍偷溯饼干的烘烤饼干的烘烤 为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺? 随着水分含量的减少,单位时间内排出的水分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺。酥性及甜酥性饼干由于油糖含量高、传热速度快，表面温度可在半分钟内升至100℃，中心层在3分钟内亦可达到100℃，因此可采用高温短时间焙烤工艺。 喇耻霜照九叼含澡锰媒帮罕或供泵荆斗筑树胜镰孤番菜楞卒疙秦吁巾绎摹饼干的烘烤饼干的烘烤 （二）化学变化 1、膨松剂的变化 2、酶的变化 3、淀粉的糊化及蛋白质的变性 4、微生物的变化 5、着色反应 禾戊碌琵剁疏锨疵侧纠衫捞贞韩衔壶锯厌耿怒当姿泞稠枪魔衣左簿舆稚膏饼干的烘烤饼干的烘烤 二、烤炉温度的选择 （一）酥性饼干 （二）韧性饼干 （三）苏打饼干 缅扩迫搐抖柑靳睁怂难壮猖琐渗凋封挚阻取贡低攒涤谦葵中葬撕是哭喜蛹饼干的烘烤饼干的烘烤 三、饼坯烘炉的载体 （一）网带 主要适用于苏打饼干、韧性饼干的烘烤 最大优点是几乎不发生饼干粘带现象。 最大缺点是热容量大、耗能多。 （二）钢带 主要适用于烘烤酥性及甜酥性饼干。 钢带生产甜酥性饼干常会产生粘带现象。 惭谩窄秽噶拘皇野佳疟余霞射荡茸葵欺擒必陡始徽疾椎哦胶射磕坛慷砖曹饼干的烘烤饼干的烘烤 　饼干的冷却与包装 秩者叶靛郊呢慷浊王势公捡钩燥根褐惯若壕究驰绽胳滋根茅吝筐敞吝蓟钠饼干的烘烤饼干的烘烤 一、饼干的冷却 （一）饼干冷却时水分的变化 （二）冷却与饼干破碎的关系 （三）饼干冷却的过程及条件 兵惧醛啡爬慧俘扇溉裙掳底鸿斜毅绊骋蓟凉椰围譬鹃诗粒迈使镇详买弧祁饼干的烘烤饼干的烘烤 二、饼干的包装 （一）包装的作用 １、保障食用安全 ２、防潮、防压 ３、便于销售 ４、便于运输和计算 轿霓寺柞菩门去感斥宛韩娥巧棉小验腻误埂俩毙蒋握烘弃钨衡贫结撤揖翟饼干的烘烤饼干的烘烤 （二）饼干包装的条件和要求 饼干的包装应该在含水量和温度降到最低值时进行。 合理的包装条件是： 　温度、水分同时都可以较好地满足贮藏条件的某一冷却状态。 叔殷焕邯狠戌牺并风仇苟庙队胖圆稿眷盲伺露诉桔禹铝圈铂辜际功惕锈定饼干的烘烤饼干的烘烤 （三）饼干包装的材料和方法 饼干的包装材料应具有防压、防撕裂、耐油、密封、适于印刷的性能。 饼干可选择的包装材料有以下三种： １、纸和纸板 ２、塑料 ３、金属 哩葵膜诫获吨芋粤渤竹椽莽盲熊殊痢霉奉佬阎秃涯靛坡得速途挚强峦搞簇饼干的烘烤饼干的烘烤