双酶法制备大豆肽工艺优化研究.PDFVIP

食品研究与开发 ２０16 年 1 月 工艺技术 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 2 期 93 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.02.023 双酶法制备大豆肽工艺优化研究 １ ２ 1 １ １ ２ １ １ １ １ １ 柯涛 ，黄亚男 ，庞振凌 ，巩婷婷 ，王曦 ，李盘欣 ，贾春阳 ，郭金璐 ，迟婷婷 ，江雨 ，黎文进 （1. 南 阳师范学院 生命科学与技术学院 ，河南 南 阳 473061； 2. 河南省南街村集 团有限公司 ， 河南 临颖 462600 ） 摘 要 ： 以大豆分 离蛋 白为原料 ，通过单 因素试验研究蛋 白液的浓度、水解的温度、水解时间、酶的加入量及 pH 等 因素 对大豆分 离蛋 白水解度的影响 ，确定适宜的范围值和 因素组合 。结果表 明，大豆分 离蛋 白在蛋 白液浓度 8 % ，加酶底物 比为 2 % ，在 55 ℃水解 4 h ，水解初始 pH 为 9.0～10.0 时水解率最高。水解后 pH 稳定在 7 左右。通过苦味值测定，结果表 明，风味酶在 50 ℃条件下，水解 1 h ，苦味值最低。液相 色谱检测水解后肽的分子量主要分布在 300 Da～1 000 Da 范围。小 于 1 000 Da 以下的肽 占总量的 80.3 % ，2 000 Da 以下的肽含量 占9 1.5 %。 关键词 ： 大豆分 离蛋 白；碱性蛋 白酶 ；风味蛋 白酶 ；大豆肽 ；工艺优化 Study on the Soybean Peptides via Hydrolysis by Two Enzymes and the Optimization of Process 1 2 1 1 1 2 KE Tao ， HUANG Ya-nan ， PANG Zhen-ling ， GONG Ting-ting ， WANG Xi ， LI Pan-xin ， 1 1 1 1 1 JIA Chun-yang ， GUO Jin-lu ， CHI Ting-ting ，JIANG Yu ， LI Wen-jin （1. College of Life Science and Technology ， Nanyang Normal University ， Nanyang 473061， Henen ， China ； 2. Henan Province Nanjiecun Group Limited Company ， Linying 462600 ， Henen ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Flavourzyme and alcalase were used for hydrolysis of the soybean protein and the properties of obtained peptides were examined here. The optimum conditions of the hydrolysis of the soybean protein were gotten