新鲜食品贮藏.pptVIP

第二节 动物性食品的贮藏;肉类的贮藏;肉类腐败变质的原因; 当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚或黑色时，表明肌肉已严重腐败，此时的肉有难闻的臭味。;低温贮存;低温贮存的基本原理 在低温条件下，抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学，而达到对肉类的贮存保鲜目的。 低温贮存的方法 冷却法和冷冻法。 ;延长冷却肉贮存期的方法 二氧化碳法、紫外线照射法;脱水贮存;其他贮存法;乳品贮存;牛奶的收集;牛奶的冷却处理;牛奶的低温贮存;蛋的贮存;①贮存温度 温度越高，减重越多 ②相对湿度 湿度越高，减重越少 ③贮存期及涂膜蛋 贮存时间越长，减重越多；涂膜贮存则减重少 ④蛋壳的厚薄 蛋壳越薄，水分蒸发越多，失重越大 ⑤贮存方法 水浸法几乎不失重，涂膜法失重少，谷物贮存法失重多 ;禽蛋保鲜的基本原则 保持蛋壳和壳外膜的完整性 抑制微生物的繁殖 防止微生物侵入 保持蛋的新鲜状态 抑制胚胎发育 ;水产品的贮存;水产品的贮存方法;②微冻贮存 将水产品贮存于略低于其细胞汁液冻结温度以下的一种贮存方法，也称超冷却或轻度冷冻。 温度一般控制在-3~-2℃，较冷藏贮存期长，贮存效果好。尤其对耐冻性差的底层鱼类和淡水鱼。 a.冰盐混合法：将水产品埋入-3℃的冰盐溶液中。 b.吹风冷却微冻法：将鱼装入吹风式冻结装置，进行吹风冻结。 c.低温盐水法：降水产品浸入-5℃的盐水中，保存期可达20天。 ;间接冻结装置;间接冻结装置;（2）化学贮存 防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂 （3）脱水贮存 自然干燥法、人工干燥法 （4）其他方法 电离辐射贮存、高压贮存、气调贮存 ;谢谢