2食品卫生与安全思考题.docVIP

?食品卫生与安全绪论1、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。4、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不使消费者受害的一种担保。5、食品污染：指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染食品的物质称为食品污染物。6、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。②寄生虫造成的食品污染。③昆虫造成的食品污染。（2）化学性污染：包括①重金属。②农药、化肥。③饲料添加剂和兽药。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质等造成的污染。（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的食品污染。（4）动、植物中含有某种毒物。7、绝对安全性：指食品食用后对人体没有任何风险。8、相对安全性：指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。9、餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料。其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。第一章　食品中的天然有毒物质第一节　食品中天然有毒物质的分类1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于动物中。如蟾蜍、海狸。2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。（1）氰苷：是结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有少量氰苷。（2）皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含有皂苷。第二节　植物中常见的天然有毒物质1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：（1）在低温、无阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。（2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿色的马铃薯。（3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去有毒物质。（1）去皮处理。（2）合理蒸煮。（3）改变饮食习惯。6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还原成