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食品卫生学 1、食品的生物污染 1.1 食品的细菌污染 食品细菌污染的途径 食品细菌污染的种类 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验和标准 食品细菌污染的预防 1.2 食品的真菌污染 食品真菌及其毒素污染的特点 食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施 食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施 1.3 食品的腐败变质 食品腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施 1.4 食品的病毒污染 食品中甲肝病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒污染的途径与控制措施 1.5 食品的寄生虫污染 寄生虫的概念、危害方式以及绦虫（含幼虫）、蛔虫的感染途径、危害、预防措施 2、食品的化学污染 2.1 食品农药残留 食品中农药残留的来源、影响因素和预防控制措施 2.2 食品的重金属污染 生物放大的概念和意义、食品中铅、砷、汞、镉污染的途径、危害及预防控制措施 2.3 食品的多环芳烃污染 多环芳烃的污染来源、危害及预防措施 2.4 食品中N-亚硝基化合物的污染 食品中N-亚硝基化合物的来源、危害及预防控制措施 2.5 食品中二噁英的污染 食品中二噁英的来源、危害及预防措施 2.6 食品添加剂 食品添加剂的使用原则、存在的问题及控制 2.7 食品包装材料的污染 食品包装材料的污染、影响因素、预防控制措施 3、食品安全性评价 3.1基本概念 毒性、剂量、剂量-反应关系、半数致死量、阈剂量、最大无作用剂量、ADI等食品安全性评价的基本概念 3.2 食品安全性毒理学评价程序及判断标准  4、食物中毒 4.1 食物中毒的概念、流行病学特点、类型 4.2 细菌性食物中毒 沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的原因食品、发生季节、预防措施 4.3 真菌性食物中毒 真菌性食物中毒的特点，毒蕈、霉变甘蔗、霉变甘薯、赤霉病麦等真菌毒素中毒发生的季节、原因和预防措施 4.4 天然植物食物中毒 四季豆、发芽马铃薯、毒蕈、鲜黄花菜、豆浆中毒的中毒物质、危害及其预防措施 4.5 天然动物食物中毒 河豚鱼、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物甲状腺中毒的中毒物质、危害及其预防措施 食品加工工艺学 1 肉制品加工工艺学 1.1 国内外肉品工业发展概况 1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用 猪的屠宰工艺流程： 击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄 ——劈半——胴体修整——检验、盖章——出售或冷冻贮藏 1.3肉的形态结构 肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织， 脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念 1.4 肉的理化性质 肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等； 肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度 1.5宰后肉的变化 尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐败。只有成熟期的肉适宜肉制品的加工 1.6肉的贮藏和保鲜 低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。 1.7 腌腊制品 腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。 1.8灌肠制品 熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。 1.9 罐藏制品 常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、 Z值、 F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。 2 乳与乳制品加工工艺学 2.1 乳概念与理化性质 乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。 2.2 饮用乳的生产 原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。重点是均质和杀菌环节。 2.3 冰淇淋的生产 冰淇淋的概念和组成； 冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。重点膨胀率的概念、冰淇淋的凝冻和硬化工艺。 2.4 乳粉的生产 乳粉的加工方法与种类；全脂加糖乳粉的生产工艺；乳粉的理化性质与工艺分析；全脂速溶乳粉的生产特点和工艺流程。重点为乳粉生产的喷雾干燥工艺以及乳粉的冲调性和溶解性等。 2.5 酸乳制品的生产 发酵乳的概念、酸乳制品对人体健康