大锅菜的制作.ppt

大锅菜的制作 安徽省接待服务技术培训中心 洪家龙 目录 大锅菜认识误区 大锅菜用料精要 大锅菜制作技巧 大锅菜的出品控制 大锅菜认识误区 ①大锅菜粗吃粗作，小锅菜精吃精作； ②大锅菜单锅出菜数量大，一锅出品十份或几十份，小锅菜单锅出品一 份或两、三份，量大必失精美； ③大锅菜“重口不重色”，小锅菜则要“色形诱人、质味适口”； ④大锅菜价廉则用料受限、质低，小锅菜则反之； ⑤大锅菜工艺要求低、技术配备也低，小锅菜工艺要求高、技术配备也高。 …… 大锅菜认识正要 营养 味美 快捷 卫生 大锅菜用料精要 1.卫生安全 解决就餐客人最关心的问题 2.营养味美 满足就餐客人营养与味觉需求 3.质优价廉 降本、增效，维护就餐客人利益 4.符合大锅菜技术表现的需要 ①加工简单快速 ②便于刀工成型 ③含水分较少、易成熟 ④易于入味上色 ⑤不易煳锅 ⑥烧、炒以及重复加热不易变色变形 ⑦方便拆零销售 等等…… 刀工成型： 大锅菜制作技巧之一 ①周正、规则； ②片、条、丝、块、丁成型略大于小锅菜 原料的成型； ③剞刀不宜过密过深 ④方便大锅菜零售 目的：确保大锅菜入味、上色、成熟达到 统一，销售便捷；受大锅菜烹调与销售要 求所约束。 大锅菜制作技巧二 配菜 ①形的搭配符合整齐协调的原则； ②色的搭配注意色彩的色度、亮 度与对比，少用黑灰系原料， 单件 产品中用色不要超过三种 （特殊例外）； ③质的搭配符合相近或同类质性 原则； ④味的搭配符合相促相融的原则。 √ × 大锅菜制作技巧之三 炒法 ①荤料码味、上浆透入，下锅前用精炼油拌匀， 以便下锅散开、受热均匀； ②蔬菜辅料选择含水少、吸油性较好的，如水分较 多则用精盐码腌、再挤去部分水分下锅； ③蔬菜洗切后沥干水分再下锅； ④ 荤素主辅分别预制处理，上浆料用水划或油划， 码腌料或净皮料则多用油煸； ⑤火力足、锅底热、动作快、投料准； ⑥看准成熟度、打好提前量； ⑦重视加热前的调味、调色； ⑧一般不勾芡或少勾芡。 大锅菜制作技巧之四 烧法 ①注重煎煸、过油定型与脱水、提香； ②讲究焯水、漂洗，去污杂异味： ③荤料多码腌→过油→上色； ④挂糊、拍粉要严实； ⑤色分红、白，味分葱蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、酱香、咸鲜、奶汁等，质分干、润、硬、软； ⑥用锅做到净、烫、滑； ⑦讲究炝锅、生香； ⑧烧卤结合、烧蒸结合是大锅菜技法使用上的一大 特点； ⑨汤汁一般不勾芡增稠； ⑩注重火候： 脂胶大、易熟、不易碎则旺火速烧， 脂胶重、不易熟、不易碎则中小火慢焖， 质嫩、易熟且易碎则小火慢烧、勾芡增稠汤汁。 大锅菜制作技巧之五 ①原料新鲜、码味深透； ②质韧不易碎料直接码味，旺火、沸 水、足气、蒸熟、蒸透； ③质嫩易碎料一般先码味、挂糊、过 油定型，然后采用旺火、沸水、足 气、速蒸； ④汤汁略宽，略施薄芡； ⑤保湿保温。 蒸法 大锅菜出品控制 ①菜肴的品质控制：色、形、质、味、温度等； …因原料、因菜肴品种、因烹调法、因环境、因季节灵活掌握 ②菜肴的卫生控制：选材卫生、加工卫生、烹调卫生、包装卫生、 销售卫生； …环环紧扣不放松 ③菜肴的出量与成本控制。 …看流量定出量、看管理控成本