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浅谈蜂蜜怎样辨别真伪 黄凤英，李丽 （保山学院 资源环境学院，云南，保山，678000） 【摘要】：蜂蜜是世界上唯一不会腐烂的食品，广受消费者的喜爱。本文是根据国家制定标准的规定，对蜂蜜的品质及容易出现的质量问题进行了概述。针对目前市场上出现蜂蜜的各种掺杂现象，我总结出相应的、简单易行的鉴别方法。 【关键词】：蜂蜜 掺假 鉴别 蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜而黏性的透明的液体[1]。随着人们生活水平的不断提高，蜂蜜营养丰富，具有美容、抗衰老、治便秘及缓解体力疲劳等多种保健功能面越来越受到人们的青睐。但如今市场上的假冒伪劣产品相当之多，愈演愈烈，很多消费者因识别不了真假蜂蜜而苦恼。现在我就介绍几种行之有效的方法，教大家辨别蜂蜜的真伪。 蜂蜜主要造假有主要有三大手段，第一种：白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸解的作用将白糖的双解分子或单糖假冒蜂蜜。第二种：用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜。第三种：利用粮食作物加工糖浆（也叫果葡糖浆）来充当蜂蜜。 一、感官鉴别[2][9] 1、视觉：(1)若蜂蜜的颜色看起来浅淡，光亮透明，摇动蜂蜜瓶时，蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜液缓缓流动，就是好蜜，反之蜜色较深，暗淡浑浊，黏稠度差。(2)若表层有大量的气泡，则为发酵蜜。(3)如果掺有淀粉的蜂蜜，浑浊不清，透明度极差。(4)如果掺有蔗糖的蜜，其色泽较浅，甚至在瓶底或瓶壁有未融化的糖粒或者糖块。(5)看标签，凡配料表中都会著名白糖，果葡糖浆等成分的是假蜜。 2、嗅觉：(1)在刚打开瓶盖时，有淡淡的植物的花香，假的蜂蜜闻起来有刺鼻异味或水果糖味。(2)取少许蜂蜜在手心，反复搓揉，然后再闻气味。新的蜂蜜易辨，旧的蜜气味淡薄，所以辨别起来不是很适合。 3、味觉：(1)掺有糖的蜂蜜，则蔗糖味较浓。（2）掺有盐的蜂蜜，则咸味比较明显。（3）掺有明矾的蜂蜜，则有涩口的感觉。（4）掺有淀粉的蜂蜜，甜度下降且香味将减弱。（5）掺有尿素的蜂蜜，则有氨味。优质的蜂蜜，是给人以芳香甜润的感觉或带有极其轻微的酸味（如芝麻蜂蜜），口感绵软细腻，喉略带轻微的麻辣，余味轻悠长久。而劣质的蜂蜜，上述特征会有不同程度的削减，感到蜜味平淡不足，口味弱，余味淡薄、短促，甚至蜂蜜味的特点完全消失。 4、触觉：（1）用一根筷子插入蜜液后迅速提起，用肉眼观察筷子上的黏附程度，向下流动的速度及滴下的蜂蜜是否有向上回收的现象。如果用筷子挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断，落在蜂蜜面上呈折叠状，段丝后的断头回缩性很强，呈珠状落下，则是好蜜，反之则是劣蜜。（2）取少许结晶粒置于拇指和食指之间搓压，如果是自然结晶蜜，手感细腻；若是掺糖结晶粒，手感粗糙，结晶粒难化[10]。 二、物理方法鉴别[6] 1、比重法 区别掺水或蔗糖的蜜，将蜂蜜也滴在白纸或草纸上，若质上的蜂蜜渐渐渗开，说明掺有水和蔗糖，在温度15摄氏度时，成熟的液态蜂蜜的比重为1.401-1.443。若测得蜂蜜的样品比重小于1.401，则很可能掺了水分。 2、粘度法 将小木棒插入蜂蜜瓶中，提出后如木棒上有团块状的蜜，蜜液流下是滴状且流速缓慢，又不呈直线拨线，这种蜂蜜放置一段时间后上层，下层粘稠，正是增稠剂的作用。如果将蜜样放在手心，若无粘稠或粘稠感很小，则可判断掺了果糖。 3、杂质法 区别掺有杂质的蜂蜜，用烧红的铁丝插入蜜液中，如果铁丝上附有粘稠物，说明掺有杂质，如铁丝上仍很光滑，说明没有杂质。 4、旋光度法[8] 不同程度的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋。当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋光度会发生变化，并随掺糖浓度的不同而有规律的变化，掺入蔗糖的蜂蜜，随着掺糖量的增加，其旋光度向右旋变化，而掺入果糖会或转化糖后，其变化趋势相反。 三、化学方法鉴别[5] 1、区别掺有淀粉、面粉或玉米粉的蜂蜜 取碘酒一勺，滴2-3滴蜂蜜液混合，如颜色变蓝色、红色或紫色，则为非纯蜜，如颜色不变，则为纯蜜。 2、区别掺有杂质的蜂蜜 用烧红酸味铁丝插入蜂蜜中，冒气的真蜜，若起黑烟并带有焦臭味，说明蜂蜜中掺有杂质。 3、区别掺有食盐的蜂蜜 取蜂蜜一份加蒸馏水4份，摇匀后取样10mL放入试管，滴几滴10%硝酸银液，若出现白色沉淀物则掺有食盐。 4、区别掺有明矾的蜂蜜 掺有明矾蜂蜜味有涩口感，蜜液清澄，透明度较高。倒2g蜂蜜在试管中，用等量蒸馏水稀释摇匀，滴入20%氯化钡数滴，若有白色沉淀则掺有明矾。 5、区别掺有铵盐的蜂蜜 掺有铵盐的蜂蜜，其味道有氨水味。取蜜样1g加蒸馏水5mL于试管中，加入10%NaoH溶液1mL摇匀，用棉花轻微塞住试管口，棉花上放1块湿石蕊试纸，加热升温，如