饮料总成本饮料成本百分比＝售价售价.pptVIP

利用廢棄率計算食物成本 此方法為營養師計算食物成本最常用的方法，但必須先查詢廢棄率及膨脹收縮率。烹調前需將前處理將廢棄物去除（如紅蘿蔔、青椒等），其購買量計算如下： 購買量＝成品重 ?（1－生廢棄率） ?膨脹收縮率 　　　＝成品重 ? 生可食率 ? 膨脹收縮率 烹調前需前處理將廢棄物去除，食用完畢亦有廢棄物（如魚及雞肉等），其購買量計算如下： 購買量＝成品重 ? （1－生廢棄率） ? 膨脹收縮率 ? （1－熟廢棄率）＝ 成品重 ? 生可食率 ? 膨脹收縮率 ? 熟可食率 利用食物代換表求售價 另外，亦可由膳食設計中，先訂出熱量及三大營養素之分配比例，求出菜單中每種食物類別之份數(exchange；Ex)。 製作100人份，熱量650大卡，每份售價50元之午餐便當（四菜一湯一水果），食物成本百分比不得超過50%，試求出其成本並計算毛利。 第四節　定價策略 餐廳所採行的定價策略常與餐廳的所在區域、市場區隔、等級及顧客群有密切關係。 台北地區因物價及租金較貴，故定價也較高； 南部地區則因物價及租金較便宜，故定價也較低 一些特殊節日，如：情人節、母親節、父親節及元旦春節等，常會推出套餐組合，雖將售價訂得較平時高，但仍大受歡迎； 餐廳也常利用促銷新菜色或將存貨出清時推出特價吸引顧客。餐廳必須精確計算成本， 經營者必須運用專業成本控制知識及洞悉市場變化，訂出最合理的售價，以求得最好的利潤。 菜