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第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用 发酵工业微生物种类： 细菌、放线菌、真菌(酵母菌和霉菌)。 应用范围两大方面: 一是利用微生物的酶及其代谢产物。 二是利用微生物的菌体及其内含物。 发酵产品数量达一千多种，只有几十种大量生产。 本章重点介绍目前发酵工业上常见而重要的微生物 用于大规模生产的发酵产品。 1.微生物的酶及其代谢产物的应用 1.1.1酒精发酵 用淀粉质原料(薯类、谷类)生产酒精，先以黑曲 霉培养的液体曲作为糖化剂，将淀粉分解为葡萄糖， 再利用酵母菌将葡萄糖发酵生产为酒精。 (2)酒精酵母菌种特性 乙醇发酵要求菌种有较高的发酵能力、生长速率和耐乙醇能力强，因而可进行浓醪发酵。 ?繁殖速度快：1个细胞培养24h可繁殖33～55个子细胞。 ?浓醪发酵：1300酵母和1308酵母可在20оBx的浓醪中发酵。其酒精含量可达11%（v/v）左右，有较强耐酒精能力。 ?醪液温度：多数酒精酵母最适培养温度为28℃～30℃，控制发酵醪的温度在30℃～33℃。 ?醪液pH值：糖化醪的pH值为5.0～5.5左右， 而发酵醪液pH值控制在4.0～4.5。 (目的抑制杂菌生长，保证酵母正常发酵。) (3)酒精发酵机理 利用液体曲中的糖化酶将淀粉和糊精转为单糖，而后酒精酵母在密闭式发酵罐中利用单糖经过EMP途径进行厌氧发酵，生成酒精和CO2。 曲霉糖化酶 酵母EMP途径? 淀粉————————→葡萄糖——————→酒精+ CO2 酒精酵母参与发酵的酶系统： ①蔗糖转化酶 ②麦芽糖酶 ③酒化酶系(类) 生产液体糖化曲菌种：的黑曲霉As3.4309（俗称UV-11号） 该菌糖化酶系纯，糖化力较高，耐高温和耐低pH值， 糖化最适温度为60℃，最适pH值为4.0～4.6。 (2)工艺流程 生产原料 淀粉质原料：①谷类 玉米、高粱、大麦和大米； ②薯类：甘薯、马铃薯、木薯； 糖质原料： 甘蔗和甜菜糖蜜。 纤维素和半纤维素原料：植物的茎叶。 工艺控制 ①原料粉碎 ②糊化：在120℃～130℃蒸煮糊化——糊化醪 淀粉颗粒转变成溶解状态的糊液，便于糖化酶将淀粉水解为可发酵性糖。同时对原料有灭菌作用。 ③糖化：冷却至糖化温度。 在58～60℃糖化30min左右——糖化醪 ④接种发酵：冷却至发酵温度→ 接种酒母→30～33℃发酵达 到一定酒精含量——发酵成熟醪 ⑤蒸馏：发酵成熟醪在蒸馏塔内蒸馏。 ——分离除去酒糟和各种杂质（杂醇油、甲醇、酯醛类等） ——提高酒精浓度 双塔蒸馏：粗馏塔→精馏塔 成品酒精质量达到医药酒精标准。 三塔蒸馏：粗馏塔→脱醛塔→精馏塔 成品酒精质量达到精馏酒精标准。 粗馏塔→精馏塔→甲醇塔 可获得含甲醇少而酯多的85%（v/v）酒精浓度的白酒酒基,经调香、串香和勾兑，即为白酒。 1.1.2饮料酒 1.2氨基酸发酵 1.3乳制品的发酵 原料牛乳经有益微生物的发酵作用可以制成许多风味独特的发酵乳制品。 如：酸奶、酸乳饮料、干酪、奶酪、酸奶油、酸乳酒等 1.3.1 乳品发酵剂——乳品发酵剂是用于乳发酵的微生物纯培养物 (1)常用的菌种 乳酸细菌：乳酸乳球菌 乳酸乳球菌丁二酮乳酸亚种 乳酸乳球菌乳脂亚种 嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种 嗜酸乳杆菌 两歧双歧杆菌 婴儿双歧杆菌等 酵母菌：乳酒假丝酵母 脆壁酵母 脆壁克鲁维酵母 类热带假丝酵母 乳酸酵母 马克斯克鲁维酵母 乳酸克鲁维酵母等 霉菌： 娄地青霉、沙门柏干酪青霉、 酪生青霉等 其它细菌：扩展短杆菌、费氏丙酸杆菌等。 (2)乳品发酵剂的制备 制作发酵剂应选用健康奶牛产的乳，理化指标符合要求； 对牛乳灭菌要彻底，一般采用0.07MPa(115℃)维持20～30min 单一菌种发酵剂：采用一株发酵乳糖能力强的乳酸菌制备。 复合菌种发酵剂：采用两种或两种以上的乳酸菌制备。 发酵剂制备流程： 发酵剂的品质鉴定(重点)： 优良发酵剂应有如下性能： ——乳凝固均匀细腻，乳清析出较少(或无)； ——有诱人的芳香酸味，无苦味或异常味； ——没有气泡(凝乳中有裂纹)； ——镜检无杂菌； ——活菌数不低于108～109