中国食文化讲座之一――食道.doc

中国食文化讲座之一――食道近来，笔者应邀在不少地方举办讲座，听者踊跃，并提出不少问题，足见人们对食文化之关心。 笔者在拙文《食文化是个大文化圈》中曾议到：“中国食文化不仅是就吃论吃，而且是在于它的最高的哲学文化层次。同时，食文化又是横跨自然科学、人文社会科学和精神科学三大门类的大学科。”这样的一个内容庞大而又在不断发展着的学科，当然不是可以用一两句话能够说清楚的。好在朋友们建议可以用讲座的形式，一次讲一个问题，而且要力争讲个明白，长此下去，也是件好事。 我们中国人最爱说的一句话就是“民以食为天”了。人们每天一日三餐，习惯了吃什么，不吃什么，怎样吃，这些看起来非常平常的问题似乎没有什么可讲的。可是细究起来，“吃什么”不就是“道”么？怎样吃？不就是“请给我一个理由”的“理”么？所以研究食文化，首先要从食道谈起。 人类学家说，食与性是人类动物性本能的两大冲动。儒家说，“食色性也”（《孟子“食色性也”乃人之常情，然而，食的问题远比性要急迫得多。性关乎着人类繁衍的大事，但“男女”之事暂时可以抑制，至少在人前还可以矫揉造作，讲讲面子。而中国人一谈起吃，好像很理直气壮，甚至还是一雅事。就连孔夫子也高谈“食不厌精，脍不厌细”而毫不脸红。 其实，不光是人类，凡是动物都有这么一个叫做肚子的无底洞。此洞曾经影响了我们整个的文明。中国食文化研究会会长杜子端先生所以说，“食文化乃是一切文化的源泉”。对于此洞，清代的美食家李笠翁颇有怨尤：“口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣……乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如豁壑之不可厌，多其嗜欲，又复洞其底里，使如江河之不可填，以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足者”（《闲情偶寄》）。李先生虽然有些愤青，但说的有些道理。可是我们又有什么办法呢？既然有了这个无底洞，自须要填满，那真是一件无可奈何又不得不为之事。 人类既然长了肚子，在历史进程中就尝过许多可吃不可吃的东西。我们从没听说过猴子会吃猴子，而人类学家却证明人有过吃人的习俗。食物与性情不能说完全有关系，也不能说完全没有关系。凡是素食动物如羊、马、牛、象等天性都是比较和平的，凡是肉食动物如狼、狮、虎、鹰等都是好斗嗜杀的。（当然也有例外，公鸡的搏斗不是为了食是为了臭美，为了性）。林语堂说：“蔬食的人终身以管自己的事为主，而肉食的人则专以管别人的事为生。”此言不无道理。 但是，人类毕竟冲出了动物界，修炼成为一种有文化的动物。随着历史的进程，文明人类的进食，不再是一种动物本能的冲动。吃，不仅是生理需求，而且是一种嗜好需求、营养需求、社会交往需求与文化需求。这就是不同民族受着不同文化模塑与制约的结果。每个民族在饮食上都有着自己的风俗习惯，食礼食仪，换句话说，每个民族都有着自己的饮食之道。 按照文化人类学的观点，每个民族的文化都可分为可见文化、半显文化与不可见文化。而前二者要受到不可见文化包括哲世观、思维方式、审美情趣的整合与制约。而中国食文化的哲学色彩相比西方而言又更为强烈。 众所周知，我们要了解西方人的饮食生活，就得用西方人的眼光，用他们的性情，他们自己的物质观念和他们自己的头脑去观察。印度人不吃牛肉，以色列人不吃猪肉，欧美人不吃昆虫，而西方人看中国人吃燕子的巢认为简直是不可思议。这便是不同文化受着不同哲学观支持的结果。 中华民族思想在种族性上和西方文化是那么不同，在历史上又和西方文化那么隔离着，当然它们所整合出的饮食观念是大相径庭的。季羡林先生说：“中餐与西餐是世界两大菜系。从表面上来看，完全不同。实际上，前者之所以异于后者几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢？”（《季羡林人生漫笔》）实际上，中国饮食文化的这种“合”是出于中国人的哲世观――“道与和”。就连水与火这两种各不相容的东西，中国烹饪还可以叫它们“水火相憎，鼎鬲在其间，五味以和”。所以，中国人的蒸煮食文化有四五千年的历史甚至更长，而西方却只有两百多年。这就是中国饮食文化背后支持的“道”。 柏拉图说，“人类似乎是欲望、情感和思想的混合物。”他认为，理想的人生便是在理论、智慧、真正理解的指导下，三方面和谐地在一起生活。这种观点和中国的儒家思想不谋而合。儒家认为，“人之大欲，食色性也。”人生在世当然须有一些热情的欲望和精神。林语堂说：“渴求知识和渴求清水，喜欢一个好的思想和喜爱一盆笋炒肉，吟哦一句美丽的诗词和向慕一个美丽的女人（还有帅哥），这些都是人之常情”。 林语堂还幽默地把人类历史的演进比喻为《西游记》。“人类历史的演进和那些半人类的动物到西天参圣的行程，真是多么相似啊――孙悟空好似代表人类的智能，猪八戒代表卑下的天性，沙和尚代表常识，玄奘