中国食文化讲座之三 产食革命及中国古代谷物栽培.doc

中国食文化讲座之三 产食革命及中国古代谷物栽培旧石器时代后期，人类依靠文化产生了“产食革命”的一次飞跃，这是人类进入文明的第一个重要的关键。在依靠天赐食――狩猎与采集维生的时代里，食物的供给无法维持持续与稳定，加上天灾、兽害与疾病，人类只能维持人数极少的群体，无法发展成为较大的社会。而“产食革命”则突破了这个食物供给的瓶颈。人类食源的稳定、持续与丰富，不但足以支持较大的人群组织（如部落、城邦与国家），还可造成剩余，累积成财富。因此，人类有更多的空间可以从事产食以外的活动，并创造出更复杂更丰富的文化内容。我们有理由说，食文化是一切文化的源泉，是食文化带动了其它文化的发展。 文化人类学者李亦园先生认为，“产食革命对人类社会有着重大影响，但是这个革命不是由一个民族以及单一的地区开始的，它是由许多民族、不同的地区在相近的时间内所平行发展出来的。”根据考古学家的发现，这些地区至少包括了7个重要的植物种植中心，它们是： 小亚细亚南部，有大麦、小麦； 黄河流域，有小米、黄米、小麦、大豆； 长江流域及南部，有稻米、芋头； 东非与北非，有高粱、珍珠稗（小米的一种）； 秘鲁，有甘薯、树薯； 墨西哥南部、中美洲北部，有玉米、南瓜、豆类； 密西西比河流域，有向日葵。 从以上分析，我们可以发现一个非常有趣的现象。在今日西方文明发源地欧洲，并没有发现任何重要的产食中心，相反，被视为今日没有举足轻重地位的地区，如秘鲁、东非洲，在一万多年前却是人类重要的产食中心。因此，从整体人类学的观点来看，文化是由所有民族的经验汇聚累积而成的，没有哪一个民族可以声称比其他人的贡献更多。换句话说，今日人类的文明，是所有民族集体创造的成就。 稻我国是世界上最大的稻米生产国，据1985年的统计，约占世界稻谷总产量的37%。大米在除了大豆之外的主要谷物总产量中约占48%。学术界曾认为，稻的原产地在印度，但有足够的证据证明，中国也是原产地之一。 考古证明，在浙江省河姆渡时代遗址中出土了大量稻谷，至今已有7 000多年历史。在广东曲江石峡时代遗址中发现炭化的籼稻和粳稻的谷粒，至今已有4 500年历史。目前，我国栽培稻的历史已可追溯到7 000余年前，也许还可再向前追溯。文献证明，中国在公元前编纂的一部著作《周礼》中，就提到了五谷，最早出现了稻的名称。书中还提到了“舂人”，那是专门管理大米的官职。大量的农书、食文化书证明，自殷周至今，大米在国人心目中始终占有重要位置。 需要说明的是，在《诗经》、《说文》等古籍中所见的“?”字，即为稻。“禾”字既可以是谷物的总称，也可特指稻。现代汉语统一为“稻”，去壳的稻称为大米。“米”字除用来表达大米之意，还广泛用于表达去掉壳或皮的谷物名称，如小米、玉米、薏米和花生米等。 中国的栽培稻分为粳种和籼种（印度型）。粳稻黏性大，膨性小，脱粒难。籼稻黏性小，膨性大，耐热、耐湿性强，脱粒容易。中国历史上最早栽培的是粳种。籼种是北宋时代从越南传入，逐渐扩散到整个淮河以南地区的。此外，泰国和缅甸也有别的水稻品种传入，因此，现在我国籼稻的种类已经很多。 麦据文化人类学家研究，小麦原产于土耳其、伊拉克一带，证据是曾在公元前5 000余年的遗址中发掘到炭化的小麦种子。但是有证据证明，中国在公元前7 000年时的河南陕县关庙底沟遗址中已发现有小麦的痕迹。在公元前3 000年时的安徽亳县钓鱼台遗址中，曾出土大量炭化的普通小麦。殷朝的甲骨文中已有麦的象形文字。因此，无论从考古学还是从文献学上都可以判明，小麦在殷朝就已经是一种非常普及的重要作物了。 小麦在中国是仅次于稻谷的重要谷物，约占整个谷物产量的24%，大约是稻谷产量的一半。小麦的产量虽然不及稻谷，但是在丰富和充实日常饮食方面所起的作用，却是大米所不及的。 大米主要是用于煮饭、作酿造糕点，以及米粉原料。而小麦作为食品的最大特征是其中含有丰富黏性的麸质。利用麸质的膨胀特性可以制作包子、饺子、面条、油条、各种饼类和面包等食品。除了上述用途，麦粉还可掺入其他谷物粉中，用于改善这些谷物粉的食味和成型性能。此外，用小麦蛋白质做成的面筋，是中国菜肴中的重要原料，因此，无论从产量还是用途来看，小麦与大米都堪称中国的两大主食谷物。 在这里，笔者需要强调一个问题，就是吃我们国产的小麦关乎着民族感情、下一代的身体健康与国民经济的发展。笔者在多次著文和讲演中曾反复强调过：我们吃饺子、包子和西方人吃面包，这是中西餐两种文化特别是饮食文化的差异，本来是无可厚非，谈不上孰优孰劣的。但是，外国人培训中国人制作面包，以及希望我们的下一代及下下一代永远吃面包，其目的是出售他们产的小麦。因为我国所产的小麦主要是中筋小麦，不适于做面包，只适于做适合于中国人肠胃、