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餐厅营业分析工作计划 餐厅运营分析需要通过每日、周、月、年四个分档的营业数据分析，准确得知营业收入情况、营业支出情况、就餐人数变化、人均消费变化、菜品销售变化、阶段性消费变化等。 通过以上分析，可随时掌握餐厅每日营业、支出情况，并以此为依据，作出每月成本核算、每月营业额预估计划，将餐厅的收入、支出两大项做到有据可依，明确餐厅经营标准。 以上分析报表以三种形式体现，表格式、曲线图式、饼图式，做到清晰明了，不可人为复杂化。 具体操作如下： 一、每日营业分析： 1、每日营业收入分析；每日分析主要需关注实际现金收入，当日折扣额，实际就餐人数，人均消费额，当日毛利率这五大项，通过数据记录明确每日经营情况。并在每月制作月度收入曲线图。 目的：通过记录每日营业额随时掌握餐厅收入情况，并在发生变化时第一时间作出应变。同时记录1-3个月后，掌握每月收入平均值，即可按照比例设定下月营业额，做为餐厅营业核算基础。 2、每日支出项目分析；每日分析主要需关注所有支出项目，发票使用额，礼品发放额，当日水使用吨数，当日电使用度数，当日燃料使用数量，当日领用原材料金额，当日收银台临时支出金额这三大项，通过记录明确每日支出项目。并在每月制作月度总支出曲线图。 目的：每日支出项可通过记录1-3个月后，即可掌握每月支出平均值，做为成本预算依据，每月核定下发下月成本项目标准，并在超、降出现时明确原因以改进。 附表：（表格后附，附表一） 二、每周营业分析： 1、记录餐厅※大类菜品项目销售情况，并以此为依据，定期分析改进菜品。 2、记录费用支出情况，核定是否符合当月费用预算。 3、记录一周就餐人数变化。 目的：通过记录菜品销售数据，确认每周菜品销售情况；费用控制情况；就餐人数变化情况。并随时作出调整改进。 附表：1.（表格后附，附表二） 2.（作出本周经营情况分析报告） 3. ※大类分项； 三、每月营业分析： 1、每月分析可分为两大项，一为当月营收、支出日曲线图；二为月度记录表格，以年为记录单位，做为年度分析依据。 2、月度分析使用饼图，明确表现出当月营业收入比例，成本比例，人员工资比例，固定费用比例这四大项，可随时掌握餐厅经营变化。 3、当月※大类菜品项目销售排行榜，取各类项目前20名，以分析消费群体喜好。 4、人力成本变化记录，通过表格记录，达到控制合理人力成本目标。 目的：月度分析记录主要做为定期分析依据及后期预算依据，通过数据分析达到控制各项成本的目的，以便更好的控制经营，做到随时清晰掌握。 附表：1.（表格后附，附表三、四、五、六、七） 2.（作出每月分析报告、下月经营预算报告） 四、年度营业分析： 1、年度营业分析需要关注； 年度总体收入（包括应收款、实际收入金额） 年度总体原材料成本（包括厨房原材料、大堂用消耗品） 年度总体可控费用支出（包括餐厅水、电、燃料，餐厅固定清洁、维修、办公，活动费用、税费等） 年度固定支出（房屋租金、公关费用、折旧费、缴纳费用等） 2、年度收入作出表格记录，并以饼图对比，可清晰得知当年度收入项目所占比例。 3、年度净利润分析表，可通过表格得到当年度盈亏明细。 4、年度费用作出表格记录，并以月份为单位作出曲线图，可以明确得知总体经营情况，并以此为依据，作出下一年度经营预算。 附表：1.（表格后附，附表八、九、十） 2.（作出年度经营分析报告、下一年度经营预算报告） 总体工作计划： 一、每日做好数据记录，取得餐厅经营数据支持、财务数据支持、库房数据支持。 二、数据采集后进行分析，并每周、月、年作出分析报告，分析经营当中出现的问题，做好数字支持工作。 三、每月、年作出经营预算报告，明确当月、年各餐厅应达成经营目标，并在每日记录中随时发现问题上报，以达到随时改进目标的目的。 四、以上数据分析及预算报告均为根据日常数据记录得出，但分析报告、预算报告均需与财务部配合共同制定。 五、数据采集需得到门 店： 财务部： 中心仓库： 每日记录表格：（附样表一） 餐厅每日营业记录表 2011. . -----2011. . ※※店收入统计 日期 星期 天气 营业目标 总收入 当日折扣额 实收现金 就餐人数 人均消费 前期合计 一 二 三 四 五 六 日 ※※店支出统计 日期 可控费用 可变费用 吧台费用 当日 合计 水度数 电度数 燃料使用 原材料 收银台支出 发票支出 小礼品支出