带鱼补五脏泽肤 入肴入药两相宜.docVIP

带鱼补五脏泽肤 入肴入药两相宜带鱼，中国北方称“刀鱼”，属硬骨鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长成鞭状，一般长可达1 m余。银白色，口大，上下颌每侧有侧扁尖锐的牙一列，上颌前端有钩状犬牙两对。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍。臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化，为洄游性鱼类，白天结群栖息中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋。中国沿海均产。供鲜食或腌制，鳞可提取医药和工业原料，是中国鱼类产业的重要经济鱼类。 带鱼是中国人民喜爱食用的一种海产鱼。价廉物美，营养十分丰富。据中医典籍《本草从新》载：“带鱼味甘性温，补五脏，去风杀虫。”清代美食家王士雄著《随息居饮食谱》在谈到带鱼时说：“带鱼暖胃，补虚，泽肤。”在《食物宜忌》中也载：“带鱼和中开胃”。从上述记载可见，带鱼对于脾胃虚弱、消化不良的人食用最为适宜。因为带鱼肉所含的蛋白质，比其它肉类蛋白质容易消化吸收。 带鱼洗净切段，放在盘中，稍加点盐，放在锅里清蒸，待熟后，放入姜丝、葱丝于鱼上，再用刚煮沸的花生油淋其上，吃时还可加少量豉油，这种清蒸带鱼不腻口，清香味美，有健脾开胃的功效。或将带鱼段先以热油煎炸至金黄色，再加入适量的糖醋和水淀粉，煮沸烹饪成糖醋带鱼，也非常可口。带鱼也有用盐腌制的咸带鱼，这种盐腌制的带鱼除丧失一部分维生素以外，鲜带鱼的其余营养素均保留。咸带鱼通常适宜于清蒸后食用。清蒸、糖醋带鱼烹饪比较容易简便。如果逢节日设家宴的话，可以制作“带鱼羹”与“荔枝带鱼”。别有一番风味。现在分别作如下介绍。 带鱼羹 一、质量要求：熟带鱼拆骨，要求骨不带肉，肉不留骨，鲜嫩，汤汁成琉璃芡（比烩略厚，呈透明形），汤清，色鲜艳。 二、配料：带鱼200 g，冬菇25 g，笋丝50 g，火腿丝5 g，蘑菇丝25 g，蛋皮丝少许，青豆少许，黄酒15 g，食盐5 g，味精适量，白汤600 g，湿淀粉适量、猪油25 g。 三、初步加工：（1）带鱼刮掉鱼鳞，剖开肚皮，挖掉内脏、鳃，用水洗净，放在浅汤盆中，加入葱段、姜片、黄酒，待蒸笼水沸滚后入笼屉中加盖蒸熟（蒸至骨能抽掉）。 （2）出笼，乘热把鱼骨逐根抽掉，取鱼肉使用（不要太碎），切成3分大小的方丁形。 （3）蛋敲入碗中，用筷打匀。将炒锅洗净，置炉火上，上下烧热，然后用肥膘块在锅中上下四面擦滑（不留下油），沿锅边上端淋入打匀的蛋液，顺着蛋液的流动慢慢地旋转炒锅，使锅中均匀地涂满蛋液，在炉火上一轻凝结即拉起，边翻一个身再烘贴一下，以不见流质、蛋液呈干黄色取出，冷后切成6 cm宽条，再切成蛋丝。 四、烹调方法：炒锅洗净置旺火上，加入清油烧热，投入葱姜末爆焦，放入白汤，用漏勺捞净葱姜，推入带鱼肉、冬菇丝、笋丝、蘑菇丝及盐、黄酒、味精，烧至沸滚，洒入湿淀粉，随即用手勺底轻轻地顺着多次推拌，使汤液成琉璃芡，加入清猪油略推匀，出锅装汤碗，撒上火腿丝、蛋丝、青豆即成“带鱼羹”佳肴。 荔枝带鱼 一、质量要求：形似一串串的荔枝，刀纹全部爆出，外表脆松，中间松熟，糖醋卤色鲜红，甜中略带酸，包牢鱼，盆四周用绿叶菜围边衬托，鲜艳美观。 二、配料：带鱼200 g，小菜心6棵、冬菇丁10 g，肫丁10 g，肉丁10 g，肚丁10 g，青豆少许，葱末少许，黄酒15 g，老抽15 g，食盐适量，番茄酱适量，白糖50 g，米醋25 g，白汤150 g，干淀粉适量，湿淀粉适量，麻油15 g，味精适量。 三、初步加工：（1）取小棵青菜的菜心使用，头削成橄榄形，一剖二片。 （2）带鱼刮掉银色细膜（鳞），剖开鱼肚去掉内脏、鳃，洗净后斩下鱼头、鱼尾，取中段使用，然后一剖二片，批掉全部骨头。 （3）鱼皮朝下，用刀剞梭子花刀后切三角块，然后收入容器中，加入黄酒、食盐、味精拌和，腌渍3 min，拌一下后加入少量厚湿淀粉，拌至块块粘上取出，放在干淀粉中撒满，掰开刀纹，撒粉拍牢，拍成干燥形。 四、烹调方法：（1）锅烧热放入油300 g，在旺火上烧至六成热，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁，随即用手勺拌开、断生，倒入漏勺上沥油。 （2）锅放入油1 500 g，在旺火上烧至七成热，逐个拿起鱼块，三角摺起、搓圆，使纹爆开，投入油中，用筷拨动炸至淡黄色、卷成一串串荔枝形，待八成熟捞出。 （3）油烧至八成热，复又投入荔枝鱼块，用漏勺翻炸至脆松、鱼块炸至金黄色后捞出待用；随即将菜心排在漏勺上放入油中炸至菜青绿色、酥熟，用漏勺捞出沥油后排放于盆子四周作围边用。 （4）碗中放入黄酒、食盐、老抽、白糖、米醋、番茄酱、味精、白汤、湿淀粉，拌匀（勾卤）。 （5）炒锅烧热，放入油15 g烧热，投入葱末爆出香味，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁、鱼块、青豆后，四面淋入勾好的卤汁，拌匀，握锅连