义大利饮食文化及相关讲义.pptVIP

義大利飲食文化 在義大利其實並沒有「義大利美食」這種名詞的存在，你在不同的地區問問當地人，對於在地的美食他們可以如數家珍，但是你問他們何謂「義大利美食」？他們可能是完全不知道如何回答你。 義大利的地形、氣候和過去多國割據的歷史深深影響今日義大利各地區的風土文化。國土狹長的義大利，明顯的特徵是縱貫南北的亞平寧山脈，陡峭的山系中間或出現一些平原，高的地方積雪可以終年不化，地中海氣候夏乾冬雨對於作物和飲食的影響也很大。 以文化影響來看，東北部地區以阿爾卑斯山鄰接奧地利和瑞士，以高山酪農畜牧式的飲食為主； 南部的西西里島天氣晴朗時還可以看到對面的北非，頗受阿拉伯及回教影響； 西北區的亞奧斯他地區，人們的法語講得比義大利文還溜，法式的飲食自然是此地重點。可見影響義大利飲食的因素其實相當多而複雜。 如果以比較巨觀的角度來看義大利的飲食，北方酪農業發達， 南部則是地中海氣候型，以此做一個簡略的分別就可以， 北方使用牛乳製作質地上佳的乳酪，而南部的上等乳酪則是羊乳所製作的；北方人習用奶油和鮮奶油來烹調，南方人則以橄欖油為主， 主食方面，北方人通常以燉飯和玉米粉為主食，南方則是以種類繁多的麵食稱譽， 但無論是巨觀或微觀，義大利人重視生活的態度和品味則是如出一轍，雖然全球化浪潮席捲，城市商業繁忙步調匆促，但他們骨子裡美食的基因仍然奔放翻湧。 回顧義大利的悠久歷史，義大利半島上先是被許多種族統治，再來被許多的帝國統治，這是義大利飲食的第一個重點：大家都來過住過統治過義大利，大家都喜愛這裡的食物，大家也都再加上自己的家鄉口味，於是義大利的飲食就越來越發展。 追溯到西元前1200年的伊特拉斯坎人時期，他們已在今日的托斯卡尼一帶種植穀物；再來是羅馬人帶來了小麥和香料；之後摩爾人帶來了如今仍然常見的古司古司couscous、各種柑橘類的水果和用在甜點上的杏仁。 西班牙人帶來了格那希grenache葡萄，也就是今日撒丁尼亞島上著名的Cannonau葡萄。在這些著名的外來王朝帝國統治中間，本地的政權如熱那亞王國和威尼斯人也十分興盛，均以貿易聞名，透過商旅交易帶進了更多的物產。 講到威尼斯人就要講到馬可孛羅（西元1254-1324），他可以說為義大利的飲食打開了一扇門， 馬可孛羅從中國帶回了糖、中式的稻米和香料，但真正將義大利飲食的版圖拼湊完成的人應該是熱那亞人哥倫布(西元1451-1506)，他除了發現新大陸，也帶回了青椒、辣椒、番茄、馬鈴薯和玉米，若是沒有哥倫布，可能義大利料理裡頭就沒有番茄了。 義大利人愛好飲食，他們吃得很快很多，也喜歡配上當地的葡萄酒。 傳統上午餐是一天之中最重要的一餐，但是受到現代化工作的影響，午餐的形式有簡化的趨勢，不只午餐是這樣，有些大型的城市裡的企業也沒有午睡的時間， 但家庭裡豐盛的午餐儀式並未消逝，它仍然是義大利人最重視的時刻， 若是在週末假日，義大利家庭會圍坐在桌前緩慢而專心的享受全套的午餐，包括開胃菜、二道主菜、沙拉、飯後甜點和乳酪，更少不得一杯杯的美酒。 午餐之所以這麼隆重，有部份的原因是義大利人早餐吃得很少甚至不吃，多半是一杯濃縮咖啡Espresso或是一杯卡布奇諾Cappuccino，再加上一個夾了巧克力或橘子果醬或是奶油的甜麵包，不過若你有時間，一個完美的義大利早晨莫過於找到一間很棒的早餐吧。 晚餐則可說是午餐的簡化版，因為中餐時間長，所以晚餐差不多是九點後開始。晚餐和午餐一樣也受到現代化的影響而日漸簡化，在過去的時代，一般而言會是一塊披薩、一道燉飯或義大利麵，或是一道牛排配上蔬菜，但現在晚上餐廳一樣供應多樣選擇，方便各種客人不同的需要。 麵包 麵包是義大利人的主食，從早到晚，任何一餐或是任何時刻，你不會擔心吃不到，在餐廳中，一籃籃的麵包放在桌上讓你沾著橄欖油、或是配上醋配上乳酪，隨君喜好。在家庭的餐桌上，各式麵包切成片滿足全家人的胃口。而且義大利的麵包也不全然像我們習見的樣式，由鬆軟到脆硬，變化多端，百吃不厭。 在大多時候你所看到的義大利麵包是脆硬、內蕊多孔洞空氣感十足的類型，通常是旅人們首先要適應的食物。傳統麵包的製作方式簡單而快速， 而有著白色鬆軟肉蕊的麵包則是近半世紀才漸次發展出來的，但是現在這兩種麵包都已普及。義大利人愛用以木柴燒灶的烤爐烤麵包，高溫可達450度C，因此製作方式和口味和一般烤箱最高300度C的製品相當不同。 披薩 披薩和義大利已是同義詞，你也常常吃，但台式的披薩口味多半是因應本地的口味以及行銷的操作，所以你去當地的店裡看不見習見的口味可別太驚訝。 義大利雖然處處可見披薩，但口味選擇其實不多，也不像台灣的披薩連麵皮都有很多搞怪。 在義大利吃披薩，首先要丟掉你對披薩的既有印象，先吃為快。簡單的配料不代表味道也單調，反而更能吃出原鄉的滋味。 義大利的披薩依形狀分