面团搅拌.ppt

1971年发明的杯面 左边两个是日清在1985年推出的产品：酱油口味鸡蛋汤面和章鱼烧拉面。 最右边是安达充的初恋Touch版叉烧酱油口味 北斗神拳版的黑麻油豚骨和酱油豚骨面，还有童年的飞碟炒面 日本泡面博物馆 * 天然色素：红曲、叶绿素、姜黄色素、胡萝卜素和糖色等； 人工合成食用色素：苋菜红、胭脂红及柠檬黄等 * 面团重量 硬质面包 脆皮面包 菲律宾面包 法国面包 温度 时间 温度 时间 30 克 上火160 ℃ 約10分鐘 上火220 ℃ 約20分鐘 下火150 ℃ 下火220 ℃ 60 克 上火160 ℃ 約14分鐘 上火220 ℃ 約25分鐘 下火150 ℃ 下火220 ℃ 150 克 上火160 ℃ 約18分鐘 上火220 ℃ 約28分鐘 下火150 ℃ 下火220 ℃ 300 克 上火160 ℃ 約24分鐘 上火220 ℃ 約32分鐘 下火150 ℃ 下火220 ℃ 600 克 上火160 ℃ 約32分鐘 上火220 ℃ 約38分鐘 下火150 ℃ 下火220 ℃ 1000克 上火160 ℃ 約42分鐘 上火220 ℃ 約46分鐘 下火150 ℃ 下火220 ℃ 麵包外表不烤出金黃色澤的缺點： 饼干生产的基本工艺为: 原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→焙烤→喷油→冷却→包装。 二 、面团的调制 将生产饼干的各种原料混合成具有某种特性面团的过程，面团调制是最关键的一道工序，此过程中面筋蛋白并没有完全形成。不同的饼干品种，面筋的形成量是不同的，阻止面筋形成的措施也不一样。 酥性面团 韧性面团 苏打饼干面团 要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。 因此关键要控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，以控制面筋的数量，减少弹性，增加塑性。 1）投料次序 目的： 尽量避免蛋白质和水大量直接接触，以免形成大量面筋。 方法： 先将水、糖、油放于一起混合，乳化均匀后， 再将面粉加入，不能先将水和面粉放在一起。 加水量一般控制在使面团含水量16%-18%为宜。 切忌随便加水，使大量游离水出现。 2） 面团调制时间 调制时间要考虑面筋的形成程度和黏度要求，既要有一定的拉伸强度，又不应调粉过度弹性过大，根据具体情况依实际经验而定。一般油、糖少，水多的面团，调制时间短（10-12min）；油、糖大，水少的面团，调制时间长（12-15min）。 3）面团温度 面团温度直接影响蛋白质的吸水程度，决定面筋形成的程度。生产中用加水温度调节最终面团的温度。酥性饼干一般在26-28℃ ，甜酥饼干一般在20-25℃。 4）面团静置(饧面) 目的：面筋蛋白继续水化,减少黏性。 是否静置及静置时间，具体根据面团调制程度况而定。 5）面团成熟度判断 观察面团有无水分和油脂外露，如果用手搓捏面团不黏手，软硬适中，面团上有清晰手纹痕迹，当用手拉断面团，感觉稍有连接力，拉断后面头不应有收缩现象，表明塑性良好。 1）投料次序 用油少，用水大。先将面粉加入到搅拌机中搅拌，然后将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆混匀后，缓慢倒入搅拌机中，改良剂（硬脂酰乳酸钠, 维生素C, 磷酸氢钙, 过氧化钙）面团初步形成时加入，疏松剂快调粉完成时加入。 2）调制方法：加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌时间。 3）调制时间和成熟度 一方面使面筋蛋白充分形成，有较好的抗拉强度；另一方面过度搅拌，撕裂面筋使有一定的塑性，25-30min。 4）面团温度 38-40℃，用水或糖浆的温度进行调整，随气候有所变化。但不宜超过40℃，以免疏松剂在高温下提前分解，而焙烤时不能胀发。 5）静置 18-20min，以松弛面筋，增加可塑性。 6）加水量：一般为面粉的22-28%。 手感判断：搓条，表面粗糙，柔软适中，有较强延伸力，断头有回缩。 第一次搅拌和发酵： 40-50%的面粉与活化的酵母混合 加水搅拌4-5min 75-80%HR，26-28℃，发酵4-8h。(种子面团) 目的： 酵母大量繁殖，利于后期发酵； 体积膨大，气压超过面筋的强度而塌陷，得到适宜的面团弹性。 第二次搅拌和发酵 种子面团+剩余面粉及除化学疏松剂以外的其他辅料 开始搅拌 加入化学疏松剂（pH7.1左右） 搅拌4-5min 至弹性适中 28-30℃发酵3-4h. 目的：以大量酵母进行第二次发酵