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國際函授學校 食品檢驗(技師) －食品微生物學 第一單元 食品微生物 一、食品微生物培養基 （一）蛋白腖peptones ： 從蛋白質水解作用中得到的水溶性產物，含有游離胺基酸及含氮水溶性聚合物， 例如：胜肽及 proteoses 等混合物，也含其他養份，包含維生素、礦物質、嘌呤 及嘧啶。來源是肉類、酪蛋白、明膠及大豆。 （二）酵母萃yeast extract ： 主要是提供維生素B 群來源。其他養份，包含胺基酸、礦物質、嘌呤及嘧啶。 （三）牛肉萃Beef extract ： 含有完整胺基酸。同時也提供其他生長因子及礦物質，能促進許多生物生長。 （四）選擇性培養基Selective media ： 此類培養基含有會抑制某些生物但又會讓其他生物生長的物質，在培養基中加入 各種化學試劑，以選擇特定生物群。 選擇的方式有下列： 1. 以pH 值做為選擇的基準：例如檸檬酸瓊脂的檸檬酸可用於分離真菌。 2. 以水活性做為選擇的基準：嗜鹽性或耐滲透性微生物所需高濃度鹽或糖。 3. 該培養基的營養成份，例如以硝酸鹽做為唯一的氮源，將選擇出有能力將硝酸 鹽還原成氨之微生物。 4. 添加還原劑有助於選擇出厭氧菌，例如添加偏酸式亞硫酸鹽metabisulphite 。 5. 含有會阻礙新陳代謝或細胞膜的抑制劑，例如革蘭氏陰性抑制劑如疊氮化鈉 sodium azide 、氯化鋰等；革蘭氏陽性抑制劑如結晶紫及膽鹽。 6. 抗生素廣泛運用於各種培養基中，例如分離真菌的培養基中會加入氧四環黴素 （oxytetracycline ）來抑制細菌。 1 國際函授學校 食品檢驗(技師) －食品微生物學 （五）增殖培養基Enrichment media ： 是含有選擇性配料的培養液，用以將混合細菌族群的生長導向特定微生物的生 長，使這些微生物能夠佔優勢，增加數量，以利分離。例如用來增殖沙門氏桿菌 的亞石西酸鹽培養液。 （六）鑑別培養基Differential media ： 含有會被微生物新陳代謝所改變的物質。這些微生物在培養基或培養液上會產生 明顯的改變，使微生物學家得以區分各種微生物。 1. 瓊脂不透明度的改變 2. 同時加入培養基的pH 值顯示劑顯示 pH 值的改變。例如：在培養基加入酸鹼 指示劑，如溴甲酚紫，以便偵測糖類產生的酸。 3. 使用會與該微生物新陳代謝產物起作用的化學試劑，造成菌落被染色或培養基 的顏色改變。例如：將鐵鹽加入培養基中，檢視是否黑色硫化鐵的形成，以偵 測劉硫化氫。 （七）選擇性/鑑別培養基Selective/differential media 選擇性/鑑別培養基廣泛用於特定微生物的鑑別。例如：麥康凱培養基（MacConkey agar ）以蛋白月東做為營養基本來源，加入膽鹽做為選擇性試劑，可以抑制革蘭 性陽性微生物，也可以選擇腸內細菌科微生物（包括大腸桿菌、沙門氏桿菌）。鑑 別試劑是乳糖及 pH 指示劑中性紅。會利用乳糖發酵的生物（如大腸桿菌）會產 生紅色菌落，不會利用乳糖發酵的沙門氏桿菌則會產生無色菌落。 2 國際函授學校 食品檢驗(技師) －食品微生物學 二、影響微生物生長的因素 （一）水分與滲透壓 微生物的細胞膜是選擇性半透膜，細胞內外滲透壓不同時會導致水分的移入或移 出。當細胞置於「高張溶液」時（溶液中溶有較多的溶質，滲透壓比細胞內高， 例如鹽水與糖水），水分會從細胞中流出，導致細胞的萎縮，微生物的生長則會受 到限制；例如以大量鹽或糖醃漬食品可