餐饮业五常法管理实施评价表试行.DOC

餐饮业“五常法”管理实施评估表（试行） 单位： 得分： 环 节 项　 目 内 容 得分 常 组 织 10分 1、各功能间内无多余物品（4分） （发现1处扣1分） 2、破损设施、器具及时报修、清理（发现1处扣0.5分） 个人物品 1、个人物品集中摆放（如更衣室衣柜内）（1分） 2、个人茶具、毛巾统一存放于指定位置（2分） 3 　 物品分层存放 各功能间内物品按使用频率分低、中、高用量放置（1分）放置合理（1分）（发现1处不合理扣1分） 2 常 整顿30 分 所有物品的存放位置都有标示* 标示内容齐全（如最高存量、最低存量、左进右出等指示）* 所有的设施都有标签，责任人、工作职责等有关内容齐全* 待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标示* 制作标示、标签的材料牢固、不宜脱落或破损（3分） 标示、标签的规格和样式统一、齐整、划一（2分） 5 物品摆放 库房台帐齐全（存量表、进出登记等）（2分） 食品与非食品，分区隔离存放（3分） 各功能间内物品按标签、划线规定摆放（5分） 4分） 用于清扫清洗和消毒的设备、用具，用毕放置在专用的场所或区域（1分） 以上项目，每发现1处不扣分，扣完为止 　 作业规程 1、盛装食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分） 2、待加工食品与直接入口食品2分） 3、清洗肉类、蔬菜、水产，按照清洗水池标示功能清洗（2分） 4、冷菜间内无非直接入口食品（2分）；直接入口食品则全部存放在冷菜间内（2分） 5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途（1分） 10 常 清 洁 30 分 制定有清洁值日表* 各区域有明确清洁责任人* 墙面、屋顶、墙角无积尘（1分）、蜘蛛网（1分） 分） 分） 1分） 墙面、地面无油腻，走路不沾脚（1分） 1分） 工作现场垃圾桶加盖、表面清洁（1分） 10、未发现卫生死角（1分） 11 　 粗加工、切配区域 1、水池内外壁清洁，无残留物、无污垢（0.5分） 2、切配工具、墩头及时洗清、归位（1分） 3、及时清理（1分） 烹调间 1、油烟罩、排烟管表面光亮、无油污（0.5分） 2、调味品排列整齐有序、容器表面清洁（1分） 3、无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜（1.5分） 3 　 餐具 1、餐具清洗后表面无残渣（0.5分） 2、餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍（1分） 3、消毒餐具及时放置保洁柜（0.5分），内部整洁（0.5分），与标识相符（0.5分） 3 　 冷菜间 1、空气、台面操作前履行紫外线消毒30分钟（1分） 2、每天清洁空调，运转正常、温度显示25℃以下（0.5分） 3、履行洗手（0.5分）、手消毒（0.5分）、二次更衣（0.5分） 3 洗手消毒 1、合理配置洗手消毒液（分） 2、有洗手标准图解（分） 前厅部 客用餐具、酒具、茶具保洁柜整洁（0.5分），定位放置（0.5分）餐具摆台无二次污染（1分） 2 下水道 下水道定期清理，无沉积污水、污物（1分） 1 除“四害” 各功能区域内“四害”（2分） 常　　　　规　　　　范 15 分 五常管理 1、管理组织机构健全（0.5分），有专兼职人员（0.5分） 2、五常制度建立、权责明确3、五常台帐资料完整（管理人员名单、管理制度、管理措施、管理表格、小结、记录等） 平面责任图 各主要功能区域入口处，有清楚明晰的平面责任图（少1处扣0.5分） “五常”宣传 1、有“五常”管理宣传版面（1分） 2、内容定期更换，保持版面清洁（1分） 2 　 五常培训 1、有培训计划，有培训记录（分） 2、培训效果（1分） 2 1、五常管理检查记录完善（分） 2、定期公布检查考核结果（1分） 常 自 律 15 分 制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准（1分） 员工的仪表仪容符合要求（2分）（发现1人不符扣0.5分） 在更衣室设有标准仪容仪表图示（0.5分），有穿衣镜（0.5分） 4 　 操作人员个人卫生 食品从业人员健康证持证率100%（分） 分） 2分） 员工五常意识 员工了解五常知识及基本操作要求（2分） 各岗位员工操作符合要求，无违反操作规程（2分） 员工按五常规定履行职责（1分） 5 注：“*”表示为关键控制项，有一项未达标为不合格；关键控制项均达标并总得分在90分以上，为合格。 评定人员： 陪同人员： 年 月