利用黄浆水进行中低档白酒勾调的试验研究.pdfVIP

第 卷 第 期 34 2 酿 酒 Vol.34.№.2 年 月 , 2007 3 LIQUOR MAKING Mar.2007 文章编号 ( ) :1002-8110200702-0033-02 利用黄浆水进行中低档白酒勾调的试验研究 李金锋 (安徽文王酿酒股份有限公司安徽 临泉 ) , 236400 摘 要:黄浆水是浓香型曲酒生产过程中产生的副产物,富含酸、酯、醇、醛等酒类所需香味成份。经简单处理 或蒸馏或制成酯化液而后应用于中低档白酒的勾调,不仅变废为宝,同时在一定程度上改善酒质提高产品质 量,更重要的是降低了生产成本,直接经济效益显著。 关键词:黄浆水;浓香型白酒勾调;香味成份;酯化液 中图分类号 ; 文献标识码 :TS262.3TS261.9 :B 黄浆水是浓香型大曲酒生产过程中产生的副产物,一般 前适当加入一些酯类物质,以增加酒中香味的自然感,蒸馏后 呈褐色粘稠状液体。其主要有效成份为酸、酯、醇、醛类等呈香 得 左右的蒸馏液,经过蒸馏可去除黄浆水中原有的 65%Vol 呈味物质,另外还含有糖类和含氮化合物。优质的黄浆水口感 生涩、苦等异杂味,使酒口感柔和爽净。再经过一段时间的存 酸味小、涩味大,稍有甜味和酯香味,经测定其所含成份含量 放,应用于中档白酒的勾兑效果明显,试验结果见表 。 3 如表 : 表3 用蒸馏排杂黄浆水勾调46 一级酒的试验 1 %Vol 表 1 黄浆水中各种物质成份分析结果 原配方 尝评结果 现配方 尝评结果 成 份 含 量 成 份 含量(mg/100mL) 粮糟酒20% 窖香纯正,入口 粮糟酒 15% 窖香较突出, 酒精度%Vol 5.6 乙醛 6.47 尾酒5% 较绵柔,醇和净 黄浆水处理液 10% 入口绵甜,醇 总酸 以乙酸计 8.03 乙缩醛 9.86 ( g/L) 串香酒 15% 爽,有余香 串香酒 15% 和自然,尾味 总酯 以乙酸乙酯计 3.96 乳酸乙酯 138 ( g/L) 优级酒精60% 优级酒精60% 干净 总固形物( ) 14.60 正丙醇 3.64 g/L 2黄浆水酯化后应用于白酒的勾调 还原糖( ) 2.56 异戊醇 4.77 g/L 黄浆水的酯化主要是将黄浆水中的酸类物质和醇类物质 从其成份含量可以看出,糖分、酒精分含量比较高,酸、 通过酶的作用发生一系列化学反应,最终生成酯类的过程。酯