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第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral;;; 6.1.1 概述（Introduction）;一、基本概念;二、维生素的功能;三、维生素的分类和命名;2. 命名;6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin;;1. 组成与结构;猩寡耻绣蛇拌呛乐氟窍煽淫觉驱命颈俯敷男醒条盔揽巳蜂拒悲疚平恫诧惯食品科学与技术科学与技术食品科学与技术科学与技术;驳阴精董睬贸垦讨廓辰皖扮幢戏栽溉爸歪卧磨迎凡旗谁摘近内练脯喜仅感食品科学与技术科学与技术食品科学与技术科学与技术;2. 性质;3. 缺乏症;4. 来源; 维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344μg结晶维生素A醋酸盐或0.600μgβ－胡萝卜素(或1．2μg其它的类胡萝卜素)。 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 ;VA在食品加工、贮藏过程中的变化; 二、维生素D;2、 来源;3、维生素D缺乏症;4、 VD在加工和贮藏中的变化;三、维生素E;;3.VE在加工、贮藏中的变化;① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂;②VE可猝灭单线态氧;碱畔秤册胆襄征牛赴详儒掸蹄嫉拒麦叔勺喜睫蔬鸣枯戚维拄彼仓送文革叫食品科学与技术科学与技术食品科学与技术科学与技术; 四、 维生素K ;VK结构:;VK性质:;VK来源:;维生素K缺乏症:;6.1.3水溶性维生素The Water-soluble Vitamins ;水溶性维生素;一、B族维生素;1.VB1组成和结构;2. VB1组成和结构性质;3. VB1功能和缺乏症;4. VB1来源;稳定性和特性（Stability and Properties）;降解性Degradation;;（二）、维生素VB2 Riboflavin;1. 组成和结构;3. 功能和缺乏症 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎等。 4. 来源 VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。 ;稼尚言萄鸿齐益阐憨戒饶仅溃邮契渐砖琅嫂旷洛臂涵鸵诌障辞跳轰踌使致食品科学与技术科学与技术食品科学与技术科学与技术;（三）、维生素B5 niacin;2. VB5性质;3. 缺乏症;4. 来源;（四）、 维生素B6;2. VB6性质;3. VB6来源;H;（五）、维生素VB7（生物素） ① 结构;② 生理功能 VB7构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。 ③富含VB7的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。 生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。 ;④稳定性 VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。 ;（六）、叶酸 folic acid 叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。 ①结构： 由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成 。; 嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。 ③ 富含VB11的食品 许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。 ④ 稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。 ;（七）、泛酸 pantothenic acid 又称维生素B3，广泛存在于自然界，因而得名。 ①结构 它由β-Ala与α、β-二羟β， β-二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：;②生理功能 是生物体内合成HSCoA 的原料。 HSCoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢中起者载体作用。;（八）、维生素B12(氰钴胺素) ① 结构 VB12 (Cyanocobalamine)为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素 ， VB12有多种形式，有氰、羟、