第四讲红酒酿造和储藏.pptVIP

第四讲 红葡萄酒的酿造与贮藏;主要内容;;一、红葡萄酒的酿造;葡萄本身就能酿出葡萄酒，酿酒师只是 “Wine helper”。;红葡萄酒的酿造过程;采摘时间;收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 返回;要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 ;酿酒容器是什么样的？;;如何判断发酵启动？;什么时候发酵结束？;为何很多葡萄酒的酒精度会不一样？ ;葡萄酒的酒精度;葡萄酒酿造过程中的两次发酵;澄清、换桶;家酿葡萄酒浑浊怎么办？;如何保证葡萄酒不坏？ ;橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？;橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？;;橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用： 1.?氧化与聚合作用─对葡萄酒多酚物质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。 2.?醇化作用─葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。 3.?橡木桶发酵 ——用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应，起平衡果香与橡木香的作用。 ;橡木桶的规格;橡木桶的价格;木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。 ;决定橡木桶品质的因素;橡木桶的木料原产地;好木桶的标准;蝶沮纶逮松祸恳周屠怠祟汝谦蕾揭嘿颠畴菇惮格涝唬靡粤芦稽蔷阶奥费拾第四讲红酒的酿造与储藏第四讲红酒的酿造与储藏;橡木桶制造工艺流程 ;1、活??砍伐;300年树龄的橡木材料 ;法国阿列（Allier）橡木林区 ;2、原木的劈切和老熟 ;原木的劈切;露天堆放老熟;露天堆放老熟;3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验 ;木板精加工后筛选、组装、成型;烘烤;打印条形码 ;是否所有的葡萄酒都需要橡木桶贮藏？;;为什么葡萄酒中含有二 氧 化 硫 （S02）？;装瓶——半休眠期;酿酒师用吸酒器从橡木桶中汲酒 ;红葡萄酒酒瓶;酒瓶的颜色与形状;酒瓶的形状;为什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？;为什么要使用软木塞封口？;软木塞的材质;软木塞的制作;葡萄酒的存放;葡萄酒保存需注意的几点;畅莎眺俭宣保工捉也邱草釉读丰词暗右珐寸漂叼灭颧厦强斡逗剿俯懊哇蚊第四讲红酒的酿造与储藏第四讲红酒的酿造与储藏;标准酒架的造型，最适合贴上自制的标签;钻石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒庄不同年份的酒 ;大格酒架用以摆放成箱购买的藏酒 ;方便看到酒标，可灵活地摆放在任何地方。 ;电子酒柜;思考：为什么说冰箱不能用来存贮葡萄酒？