黄原胶及木瓜蛋白酶对牛肉品质影响的研究.pdfVIP

黄原胶与木瓜蛋白酶对牛肉品质的影响研究 摘要 肉品的改性加工是肉类工业重要的研究课题之一，目的在于改善肉品的保 水、质构与外观特性等。本课题利用天然的多糖与植物蛋白酶，采用单因素与 多因素综合试验方法，侧重开展黄原胶(xG)与木瓜蛋白酶(PAP)对牛肉色泽、pH 值、保水性及嫩度等品质特性的影响研究。试验研究结果表明： 1．0．5％的黄原胶可显著提高牛肉的pH值和保水性，降低牛肉的蒸煮损失 率和最大剪切力，改善了牛肉的嫩度，但也导致牛肉色泽的明显劣变。 2．添加0．02％的PAP就可显著降低牛肉的pH值和最大剪切力，改善牛肉 的嫩度，但也会引起牛肉色泽的劣变和保水性的降低。而且PAP对牛肉品质的 影响效果受其添加浓度和反应温度的影响：牛肉的最大剪切力随PAP浓度的提 高而显著降低，但PAP浓度对牛肉pH值和保水性的影响，以及PAP反应温度对 牛肉色泽、pH值、保水性和最大剪切力的影响均不显著。 3．XG与PAP复合对牛肉pH值的影响不显著。 4．XG与PAP复合处理的牛肉，在冷藏四天后，影响其色泽、保水性和嫩 反应温度，PAP浓度XG浓度反应温度；对应的较优因素水平组合分别为： 反应温度lO℃，PAP浓度0．08％、XG浓度0．5％、反应温度10℃。 5．多指标综合评价的结果表明，XG与PAP复合对冷藏四天后牛肉的品质 水平组合为AlB3C2，即PAP浓度0．02％、XG浓度1．O％、反应温度6℃。 关键词：黄原胶、木瓜蛋白酶、保水性、嫩度 EffectofXanthanand onthe gumPapainProperties ofBeef’SMuscles ABSTRACT Modified ofmeat isoneof in processingproducts greatimportanceSBbject meat ofwhichisto industry,thepurpose water-holding promote and etc．The factorandmultifactors appearanceinvestigationsingle adopted ontheeffectofXG＆PAPOilthe ofbeef experiment，focused properties color,pH， andtenderness．Theresultsshow： water-holdingcapacity 1．O．5％XG and down improvedpH water—holdingcapacityremarkably．10wed thecooklossandshear the induced of force，boostedtenderness，but worsening beefcolor． withcontrolled 0．02％PAPcoulddecrease 2．Compared experiment．adding andshear