不同熬煮程度影响番茄酱品质的研究.PDFVIP

不同熬煮程度影響番茄醬品質的研究 篇名 不同熬煮程度影響番茄醬品質的研究 作者 李珮穎。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年智班 邱于婷。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年智班 指導老師 陳麗瑞老師 楊旭老師 壹●前言 1/9 不同熬煮程度影響番茄醬品質的研究 研究動機 番茄為喜溫作物,不耐霜凍。莖、葉生長的適宜溫度為 20~25℃,結果期以晝溫 25~28℃、夜溫 16~20℃為宜。夜溫低於 15℃或高於 30℃會妨礙正常受精,引起 落花,但用植物生長調節劑處理可以防止,並可產生無子果實。對日照長短不敏感, 如溫度適宜,一年四季均可栽培。 但耐澇力弱,要求有良好的排水條件。對肥料的需要量較大,除要求充足的氮肥外, 增施磷、鉀肥有利於提高果實的產量和品質。一般的蕃茄醬都是用 30 分鐘去煮 的，那如果用不同的程度去煮蕃茄醬會不會比較好吃呢? 研究目的 自製安全番茄醬 番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特 有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經 破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質後，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常 用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄 醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。 貳●正文 一、相關資料 01.番茄：因為人類食用番茄以後，血液中的酸鹼度呈現鹼性反應，有助於 清除人體循環系統中的毒素，例如尿酸等等，所以歐洲有許多大醫院都把番茄 當成醫療食品。除此以外，番茄含有豐富的維生素，不但能淨血也有促進排泄 的功能，甚至還可以和芹菜、甜菜、紅蘿蔔等其他蔬菜打製綜合蔬菜汁，最適 合復原中的患者飲用。 番茄除含茄紅素外，還含有多種維生素、礦物質、微量元素、優質膳食纖維等 高價值的營養成分，是人體抗衰老最佳的機能性食品。 近年來，由於陸續發現番茄中的茄紅素具有很多的醫療功能，促使含茄紅素的 醫療保健食品或用品紛紛上市，甚至拜媒體推波助瀾所賜，使得紅番茄汁成為 時下的當紅商品。 02. 砂糖：砂糖是由碳、氫、氧三種或學元素所組成的碳水化合物，營養學上歸 醣類食品，穀類亦是此類，食入胃腸後最後皆轉化為葡萄糖，由血液吸收成為 熱能，為維持生命與活動力之營養源。 砂糖是大腦的營養源，可增進大腦思考功能，會議或考試前進食砂糖食品，可 增加思考集中力與持續力，腦筋更能清晰冷靜。 2/9 不同熬煮程度影響番茄醬品質的研究 砂糖食後，在體內轉化為葡萄糖熱能而被吸收應用所需過程極為迅速。各器官 運用消耗後多餘的葡萄糖會運往肝臟儲存為肝糖，必要時再轉化為葡萄糖由血 液運出應用。若所儲存肝糖好久不利用消耗，則與肝臟脂肪共存而轉化為肥胖 原因之中性脂肪。 03. 鹽 培。主產於廣西、廣東、雲南等地。多於秋季剝取，陰乾。藥材以皮細肉厚， 斷面紫紅色，油性大，香氣濃，味甜微辛，嚼之無渣者為佳。飲片以生用為 主。 肉桂萃取物可以延緩肝癌細胞的生長，原因可以刺激淋巴 T 細胞的活化 。可以 抑制致癌基因 NF-kappaB 的活化 。 桂皮有具有抗菌的效果可以用來預防骨質疏鬆症的發生和骨頭發炎反應。 肉桂萃取物可以延緩肝癌細胞的生長，原因可以刺激淋巴 T 細胞的活化 。可以 抑制致癌基因 NF-kappaB 的活化 。 體虛證 體質虛弱、氣虧血虛者，常以本品入人蔘、熟地等補氣養血藥中，共奏 溫補陽氣、鼓舞氣血之功。 05. 丁香： 是一種中藥材，可以去胃寒，健脾胃，治腹痛。 06. 白胡椒：是一種中藥材。白胡椒是用鮮果侵泡，除去果皮果肉後乾燥而成。 加工步驟如下：1.泡浸：將果穗放入加工池內(或裝入麻袋置於流水中)，浸 7~15 天，至果皮、果肉離爛為止。池內的水要求流動的，或每天換水 1~2 次，浸泡 時間不能太長，這樣製成的白胡