不同胶质影响果冻品质的研究.PDFVIP

不同膠質影響果凍品質的研究 篇名 不同膠質影響果凍品質的研究 作者 陳可欣。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年智班 林琬真。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年智班 指導老師 陳麗瑞老師 楊旭老師 1/8 不同膠質影響果凍品質的研究 壹●前言 研究動機 傳統中普遍製作葡萄柚果凍只有使用果凍粉，若是將適量的果凍粉、洋菜粉以 及蒟蒻粉與等量的葡萄柚及砂糖替換，加入製作葡萄柚果凍之中，會有什麼樣 不同的成果呢？是否能更再添加葡萄柚果凍的產品價值呢？ 研究目的 研究將葡萄柚果凍中使用之果凍粉、洋菜粉以及蒟蒻粉，是否會影響葡萄柚果 凍製作過程以及製成之後之觀感、觸感、口感、香氣、含水量等等，以及使用 果凍粉、洋菜粉、蒟蒻粉後是否影響葡萄柚果凍之產品價值？ 貳●正文 一、相關資料 01.蒟蒻粉：蒟蒻是植物,可是大多數人都以為它是如同製作果凍的明膠是海藻所 製成的產品,蒟蒻又稱蒟蒻芋,俗稱雷公槍、菎蒟、中國古代又稱妖芋,日本稱魔 芋,為天南星科,魔芋屬,多年生,宿根性塊莖草本植物,因蒟蒻在春雷過後會從地底 下迅速衝出來,才稱之雷公槍。 02.洋菜粉：室溫下會凝固，調理時只要加熱即可。洋菜一到80℃以上就會溶 解，40℃前後一冷就會凝固。總之就是室溫下會凝固。要巧妙運用洋菜做料 理，有幾個訣竅。首先在煮溶洋菜時，不是一溶解就從爐火離開，而是沸騰 後，以小火煮 1-2 分鐘，一邊攪拌一邊溶解洋菜，這樣就不會結塊，口感會很 順。 03.果凍粉：果凍粉泛指凝膠性質的粉可能是洋菜粉、果膠萃取物 、海藻抽出 物 、蒟蒻粉 、葛粉…等，又或者是市售的配方包 ，以調味好的果凍半成品 ，只 要加水煮過凝結即可食。 04.葡萄柚汁：每天超過200 ㏄的葡萄柚汁容易與藥物發生交互作用，但是少量 的飲用似乎也有相當的危險性，另外因為葡萄柚汁對代謝酵素的抑制作用時間 很長，因此與藥物間隔使用也無法避免交互作用。而葡萄柚汁中的成分對其他 型的代謝酵素。 二、研究過程 01.研究器具： A. 大鍋子 2/8 不同膠質影響果凍品質的研究 B. 杯裝容器 C. 攪拌器 D. 電子秤 02.研究材料 A.葡萄柚汁 600 克 1 份 B.砂糖 360 克 1 份 C.蒟蒻粉 27 克 1 份 D.洋菜粉 27 克 1 份 E.果凍粉 27 克 1 份 03.研究方法 研究 3 個實驗體，除了使用粉不同外其餘材料用量皆相同，於製作過程中以及 製作完成之成品互相比較，分為： A.葡萄柚汁 600 克、砂糖 360 克、蒟蒻粉 27 克 B.葡萄柚汁 600 克、砂糖 360 克、果凍粉 27 克 C.葡萄柚汁 600 克、砂糖 360 克、洋菜粉 27 克 04.研究步驟 順 步驟名稱 操作文字說明 相片 序 A. 分配材料 將材料分配為 3 份，並分別放 置整齊，準備混合。 B. 蒟蒻粉 蒟蒻粉 27 克、葡萄柚汁 600 27 克 克、砂糖 360 克 3/8 不同膠質影響果凍品質的研究 C. 洋菜粉 洋菜粉 27 克、葡萄柚汁 600 27 克 克、砂糖 360 克 D. 果凍粉 果凍粉 27 克、葡萄柚汁 600 27 克