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第十六章 罐头食品的卫生检验 罐听容器的种类及卫生要求 一、金属罐 二、玻璃罐 三、软罐头 第一节 罐头的加工及其卫生? 一、 罐头最基本的生产工艺流程是： 制罐→原料的初加工→装罐→排气 →密封→灭菌→冷却→保温检验 →包装→入库(出厂) 二、原料的初加工卫生 原料的初加工是指对生产罐头用的原材料进行洗涤——分选——清理——预煮——烫漂——油炸——浓缩的过程。 （一）食品原料的卫生要求 （二）水 （三）原料装罐前的处理及卫生要求 三、罐头生产工艺的要求 (一)装罐 (二)脱气(抽空) (三)密封 (四)灭菌与冷却 1、灭菌 1）、影响灭菌效果的主要因素： （1）、食品在灭菌前的污染程度 （2）、食品的酸碱度(pH值) 　（3）、食品中含盐量 　（4）、食品的成分 　（5）、罐头食品的传热速度 　（6）、罐头的初温 2）、 灭菌规定和灭菌设备 2.? 冷却 灭菌结束后，在罐头食品仍然存在高温，并继续进行着烹煮作用，如不进行冷却或冷却不当，食品的质量就会受到影响 (五)保温检查(保温试验) 为检验灭菌效果，需要将罐头在37±2℃保温7昼夜，检查是否有由厌氧菌生长造成的胀罐，这种检验称为保温试验。对不同种类的罐头保温试验有不同的要求. (六)包装 (七)出厂 罐头经恒温保管后，底和盖无变化的罐头，可以贴上商标盖章出厂。 第四节 肉类罐头的卫生检验 肉罐头的卫生检验项目主要有感官检查、理化检验和微生物学检验等。 一、感官检查 (一)外观检查 　(二)密闭性试验 　(三)真空度测定 　(四)容器内壁检验 （五）内容物的感官检查 二、理化学检验 三、微生物学检验 商业无菌(Commercial Sterility): 是一种相对无菌状态，即罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。 * *