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浅议高校学生食堂成本控制【摘 要】目前形势下高校学生食堂面临巨大的市场压力和管理问题，只有更新成本管理理念，进行成本管理制度、手段、方法的创新，才能确保高校饮食的安全稳定与可持续发展。 【关键词】学生食堂 成本控制 【中图分类号】G647 【文献标识码】A 【文章编号】1674－4810（2012）19－0194－01 高校伙食管理是高校后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活水平的提高，高校师生员工对饮食方面的要求也越来越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，高校饮食服务遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持高校饮食秩序稳定，是高校饮食管理不可回避的课题。高校食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，高校食堂只有把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保高校师生员工伙食稳定，才能在竞争中立于不败之地。 一 严把采购第一关 高校食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场物价变动而随意调整，稳定高校食堂价格是现阶段各高校食堂的工作重点。采购环节是影响学生伙食成本的首要因素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长时间保存的原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可长时间储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本浪费。 库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或及时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。 二 生产环节巧管理 抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推诿的问题。对易损耗的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本控制的每个环节都能落到实处。 此外，注意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则，对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成本。 三 人均能效要提高 随着地区人工工资最低标准的不断提高和《劳动合同法》的不断完善，人力资源成本是影响高校食堂成本的又一重要因素。由于高校学生食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免出现富余劳动力；招聘有学生食堂从业经验，有一专多能水平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等指标，制定绩效考核和薪酬、奖励制度。从而实现多劳多得、能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员工队伍。 四 销售情况要总结 认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解决，以促进饮食的销售。在不违背高校食堂经营宗旨的前提下，对利润高、受师生欢迎的饭菜，要大力推广；对利润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和师生员工的满意率等等。尽可能提高销售利润率和师生员工满意度，实现食堂经营的“双赢”。 五 成本差异要分析 成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分析，对于没有达到期望值效果或明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段，积极研究对策，降低成本。饮食成本控制强调以目标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下，不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。 六 节约意识多培养 很大程度上，成本的控制需要大家的共同努力，成绩不是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯酿成的。在日常管理中，应培养员工以食堂为家的责任意识，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。 此外，高校饮食管理部门还应针对能耗控制的实际情况制定好相应的